Смак качества

Мы предлагаем вниманию читателей «СА» новую тематическую страницу под названием «Кулинарный детектив». Ничто так не помогает преодолению негативных влияний разных кризисов, как интересное чтиво и вкусная еда. Кризисы — это перманентное состояние экономики, они возникали периодически в разные времена и в разных странах. Вместе с тем становились и новой ступенью на пути развития общества. Многие известные сегодня гастрономические рецепты были изобретены не в периоды полного достатка, а как раз наоборот. Мы предлагаем журналистские расследования в эволюции кулинарных традиций. Нашими экспертами станут повара рестораторского искусства Адыгеи, диетологи и специалисты регионального Роспотребнадзора. Приглашаем к участию в обсуждении темы всех, кто любит вкусно кормить свою семью и угощать гостей. Наши рецепты будут разными, но вполне доступными. Готовьте с удовольствием, и манящие запахи свежеиспеченного теста, корицы, ванили обязательно привнесут в ваш дом гармонию и благополучие!

В одном из своих интервью «СА» известный в Адыгее и за ее пределами мастер спорта СССР, многократный чемпион РСФСР и Центрального совета ДСО «Спартак», победитель всероссийских турниров по боксу, заслуженный тренер России и Республики Адыгея, кавалер ордена «Знак Почета» Владимир Овчинников рассказал, что к еде он не требователен. Но из всех блюд предпочитает салат «Оливье». Причем тот, который ему в юности готовила мама. Он мог есть его прямо из кастрюли ложкой, стоя тут же у холодильника, из которого ту самую кастрюлю и доставал, возвращаясь поздно вечером с очередной тренировки. И это было безумно вкусно. А вот другой кулинарный изыск того времени — «Селедку под шубой» — не уважал. Склад не тот, вкус и цвет тоже не впечатляют. И вообще, какой-то он «не мужской» салат.

Каприз с «Капрезе»

Нехитрым способом опроса мы выяснили, что у «Шубы» действительно меньше поклонников среди мужчин. Может, их смущает название? Из десятка опрошенных только 2-3 человека сказали, что в принципе им нравится сочетание селедки и свеклы. Да, чуть утратила «Шуба» свою праздничность в последние годы. 

— «Селедку под шубой» сегодня можно купить практически в каждом магазине — хоть в упаковке, хоть на вес. Вот и поблек ее ореол торжественности. А вот в 1970-е годы «Шуба» у нас в Майкопе была чуть ли не главным салатом «зимних» праздничных столов. Разве что ленивая хозяйка не готовила ее к новогоднему пиру, к 23 февраля и 8 Марта, — вспоминает коренная майкопчанка Валентина Сидоренко.

То, что теперь он продается везде, свидетельствует в его пользу. Возни с «Шубой» много, срок реализации короткий, если бы готовый продукт не был так востребован, он бы исчез с прилавков сетевых магазинов. Ни один предприниматель не станет заморачиваться себе в убыток и не глядя заменит «Шубу» тоннами «Оливье»: хотите традицию — пожалуйста! Но и у «Оливье» пальму первенства отобрали! В салатном фаворе сегодня итальянская кухня, а не какая-нибудь там русская, бельгийская. И даже не французская, признанная всеми гурманами.

Как говорят специалисты, итальянская кухня «отвоевала» свое место на столах россиян только с появлением в обиходе заморского слова «пицца». Сначала она потихоньку «прокралась» в меню кафе и ресторанов вместе с этим незатейливым пирогом, который можно приготовить даже из продуктов, оставшихся в холодильнике не востребованными за день. Удобно и выгодно для рестораторов. И стала теснить из «топов» общественного спроса привычные нам блюда. А уж с модой на различные диеты в России итальянский «Цезарь», изобретенный уроженцем этой страны Цезарем Кардини в начале XX века, прочно обосновался в столовых и даже в точках быстрого питания.

— «Капрезе» — это такой манерный каприз наших женщин, которые за столом предпочитают рассуждать о фигуре. Впрочем, поварам это на руку. Всего-то надо пару помидоров, сыр и несколько листочков базилика. Салат даже особой нарезки не требует, сыр к нему вполне подойдет не итальянский, а наш, адыгейский. Сбрызнул сверху каплями растительного масла — и подавай, — поделился секретом Андрей, повар одного из майкопских ресторанов.

Майонез и технический прогресс

Если верить современным историкам русской кухни, салаты у нас были не в чести. Разве что винегрет, хотя его название не русское — французское. Так называлась заправка из растительного масла, соли и уксуса. И хотя основатель элитного ресторана «Эрмитаж» в Москве француз с бельгийскими корнями Люсьен Оливье привез в Россию семейный секрет своего соуса еще в 1860 году, майонез стал популярен только 100 лет спустя. Производить промышленным способом массово его стали в 1950-е годы, но в магазинах он был в большом дефиците. 

Однако все это легенды. Современницей обосновавшегося в Москве Люсьена Оливье была Елена Молоховец, издавшая в провинциальном Курске в 1861 году первую в России поваренную книгу «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов». В этом кулинарном труде было порядка 1,5 тыс. собранных ею рецептов блюд, включая салаты. При жизни Молоховец книга выдержала 29 переизданий с авторскими дополнениями рецептов и новшествами домашней кухонной технологии.

В репринтном переиздании варианта книги от 1906 года рецепт салата, каким его создал Оливье, есть, но называется обрусевшим словом «Винегрет из дичи к празднику». Есть и первоначальный рецепт майонеза, который автор рекомендовала к «салату латук по-французски»: «Взять 3 столовых ложки лучшаго прованскаго масла, 1 столовую ложку уксуса, 6% крепости; 3 чайныя ложечки горчицы, ежедневно приготовляемой из смеси белой и черной гочицы или из смеси английской и французской готовой, продажной горчицы, 1 чайная ложка соли, маленькая ложечка свежесмолатаго перца, такая ложечка, какую обыкновенно кладут в солонки. В этот салат французы кладут корочку белаго хлеба, натертаго частичкою чеснока. Соус этот заготовлять можно на несколько раз».

То есть салат из жареной дичи, копченой утки, креветок, икры в России был известен до приезда Оливье, а калорийный его соус Молоховец рекомендовала подавать отдельно — к зелени с «корочкой белого хлеба», натертой чесноком. Второе, безусловно, вариант салата «Цезарь», много позже без зазрения совести присвоенный себе в авторство американцами.

Кухонный политес

«Селедки под шубой» среди рецептов «буржуазной» поваренной книги нет. Нет салата с таким названием и в популярной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1962 года издания, но есть другой — «Салат с сельдью». Ингредиенты те же, но добавлены соленый огурец и свежее яблоко. Все это рекомендовалось мелко нарезать, смешать в салатнике. Майонез сделать самому или обойтись соусом без яичного желтка — растительным маслом, взбитым с горчицей и уксусом. Вариант «Оливье» тоже дан как «Салат из дичи». У него практически тот же состав, что и у Молоховец: филе отварного или жареного рябчика, куропатки, картофель, сваренное вкрутую яйцо, яблоко, маринованные огурчики, майонез.

Вероятнее всего, Молоховец никогда не была в московском элитном ресторане «Эрмитаж», поскольку из Курска переехала с мужем и десятью детьми в Петербург.  Но ее «Подарок молодым хозяйкам» продолжали переиздавать. И в этой связи допустимо предположить, что месье Люсьен Оливье воспользовался ее рецептурой особо праздничного и, безусловно, элитного салата, добавив французский соус-майонез.

Весь этот гастрономический шик закончился в октябре 1917 года, когда с революционным настроем пришла разруха, изоляция, как сказали бы сейчас — «санкции», экономический кризис. И тут по легенде возникла «Шуба» — не без политической подоплеки, но без всякой иронии. Будто бы некий опять-таки московский держатель трактира Анастас Богомилов устал от своих клиентов и их политических споров, которые то и дело оканчивались дракой и битьем посуды. Чтобы не давать клиентам повода спорить, он решил придумать блюдо — политически актуальное и объединяющее. Якобы помог ему в этом трактирный повар — собрал «политику» из того, что можно было достать в 1917—1918 годах. Селедка символизировала у него пролетариат, овощи — крестьянство, свекла — красный пролетарский флаг, а майонез должен был стать «бальзамом» для контрреволюционеров. Назвали кулинарную новинку в духе времени — аббревиатурой «ШУБА», что расшифровывалось как «шовинизму и упадку бойкот и анафема». Салат действительно всем угодил.

Но «Шуба» не единственный политический салат. Салат «Капрезе» изобрели патриоты острова Капри, от которого он и обрел свое название, а символизирует собой цвета флага Италии — красный, белый и зеленый. В общем, та же идея, что и у «Шубы», только иным манером. А дальше наше расследование стало и вовсе интересным. В современной Адыгее кто-то из поваров как-то вместо Моцареллы добавил в «Капрезе» адыгейский сыр (возможно, сулугуни). И так Адыгея стала частью итальянской символики. Сыр угодил в цветовую гамму основного атрибута далекой страны, как говорят, ничтоже сумняшеся. Впрочем, и здесь не без курьеза. Базилик на рынках Майкопа чаще всего продают не зеленый, а фиолетовый — это уже региональные традиции. И свою красно-бело-зеленую, прямо скажем, политическую окраску салат, прописавшись в Адыгее, утратил. И даже стал как-то ближе народу! Безусловно, исключая ресторанную наценку. Мало того, мы и пиццу переиначили на свой вкус! К примеру, в городе Адыгейске вам подадут просто чудесный вариант этого пирога с адыгейским и российским сыром, со свежей кинзой — просто пальчики оближешь.

Вот так и в кулинарные рецепты и хозяйские советы Молоховец вмешалась политика. В новой России 1920 года ее обвинили в буржуазности и декадентстве, а рецепты предали забвению. «Ешь ананасы, рябчиков жуй» — это как раз оттуда. Удивителен и тот факт, что уже во вполне благополучном 1957 году тонкий лирик и сторонник русской классической поэзии Арсений Тарковский написал в адрес давно забытой Елены Молоховец весьма злое стихотворение: «А где твои лещи со спаржей в зеве? Раки Бордолез? Омары Крез? Имперский майонез?». Возможно, в минутном порыве поэту вспомнились фронт и голодные послевоенные годы? Слава, как мода, — изменчива.

Елена Космачёва.