Официальный сайт республиканской газеты "Советская Адыгея"

О премудростях чеченской кухни, конкуренции и здоровом питании долгожителей.

От столицы Адыгеи до поселка Замай-Юрт в Чеченской Республике более 600 км пути. Именно там, в небольшом населенном пункте Ножай-Юртовского района, находится блокпост сводного отряда полиции МВД по Адыгее, где почти 15 лет посменно несут службу наши полицейские. Выдержать 180 суток длительной командировки при напряженной работе в чужедальней стороне нелегко. Что создает отряду комфорт? Конечно, кухня, запахами и вкусом напоминающая о родном доме и уюте семейного очага.

База обеспечения

«Что сегодня на обед?», — как оказалось, с таким вопросом в столовую входят только гости отряда. Меню обсуждается заранее, а потому в отряде каждый сотрудник в курсе, чем будут кормить.

— На первое — мясная сборная солянка, на второе — картофельное пюре, котлеты, салат из огурцов и помидоров. Компот из сухофруктов, сок, чай, кофе — по выбору, кому что требуется, — огласил меню повар отряда прапорщик полиции Юрий Байнов.

Солянка удалась на славу, и кое-кто ради второй порции решил отказаться от дальнейших блюд.

— Добавки много, мы всегда готовим с запасом, и второго блюда достаточно, так что не стоит отказываться от пюре и котлет, — советуют хлебосольные повара.

С прапорщиками полиции Юрием Байновым и Пшимафом Нанкуевым, которые несут здесь поварскую службу, мы встречаемся на кухне сводного отряда уже второй раз — год назад они также стояли у плиты, наваривая борщи и солянки сослуживцам. Опыт на кухне — великое дело.

Как говорит Байнов, он всю жизнь в погонах: после срочной службы остался работать в армии по контракту, затем перешел в полицию. В патрульно-постовой службе отдела МВД России по городу Майкопу работает четыре года. За плечами поварской опыт первой командировки на блокпост в Замай-Юрте, а потому он чувствует себя здесь практически, как дома. Однако эта работа только на первый взгляд кажется проще, чем у других сотрудников отряда. «Наряд» по кухне, он ведь с утра и до ночи — надо кормить тех, кто уходит на дежурство или сменяется, а это происходит круглосуточно, и в столовой всегда должно быть что-то готовое «на перекус». Как известно, на голодный желудок нести вахту не полагается, и бдительность поваров тут не менее важна. Но вот желающих стоять полгода у отрядной плиты не много, а гражданским, увы, здесь не место.

— Поваров обычно выбирают из сотрудников будущего состава отряда еще на подготовительном этапе, в Майкопе. Особо никто не хотел претендовать на эту должность. А я готовлю давно, и дома это делаю с удовольствием, поэтому в первую командировку согласился быть поваром без проблем, а во вторую уже ребята позвали, — рассказывает Юрий, помешивая скворчащее блюдо в огромной сковороде.

Повара, так же как и другие сотрудники, проходят строевую спецподготовку перед командировкой в сводный отряд. Отдельно поварскому искусству никто не учит. Тут, главное, надо запастись терпением, собственными поварскими рецептами и специями из Адыгеи — такой вот секрет успеха. Всеми необходимыми продуктами сводный отряд снабжается централизованно с базы тылового обеспечения, и раз в месяц они отправляются на продовольственный склад в Ханкалу.

— Выбор есть. Можем взять говядину или тушенку, рыбу, консервы, крупы. Рацион составлен так, как полагается, — определенное количество продуктов по группам, а повара ориентируются на вкусы сотрудников отряда, чтобы была возможность готовить разнообразные блюда, — пояснил командир сводного отряда Дмитрий Анищенко.

Кроме того, ежемесячно отряд в Замай-Юрте навещает руководство МВД по Адыгее, с которым родные передают посылки с чем-нибудь вкусным из дома. Вот и с нашей делегацией приехала партия посылок сотрудникам отряда от родных. Поэтому и адыгейский сыр в кухне не переводится, и сама кухня становится скорее домашней, чем «походно-строевой».

Национальный колорит

Готовят здесь все: борщ, рыбный и крупяные супы, плов и котлеты, молочные каши на завтрак и даже оладьи. Адыгейскими национальными блюдами «командует» Пшимаф Нанкуев. Вкус дома хочется ощутить всем. Самый частый «гость» на столах — традиционный щелям. Иногда бывает и щипс, а по праздникам — даже шулюм из говядины и бараний шашлык.

Свежим хлебом отряд обеспечивают тоже местные пекари. Пекарня из Ножай-Юрта работает со сводным отрядом по договору.

Отрядные повара полагают, что каждая национальная кухня по-своему хороша, но кавказская, безусловно, лучшая. И самая здоровая. Что в ней главное? Хлеб, сыр, кисломолочные продукты и каши. В этом чеченская кухня сродни адыгским блюдам.

— Вайнахи неприхотливы в своей пище. По привычке готовлю русские блюда, и вся семья их любит. Чеченскому языку еще в молодости, когда приехала сюда по распределению пединститута, меня учила чеченская бабушка, у которой я жила на квартире. Так получилось, что она ни слова не знала по-русски, а я не понимала чеченского языка. Так и стали общаться благодаря бабушкиному терпению и мудрости. Она же давала мне первые уроки в чеченской кухне. После замужества я попала в чеченскую семью, тут уж хочешь не хочешь, а надо уметь традиционно накрыть стол и подать то, что необходимо. Мне повезло, у меня были очень добрые свекровь и свекор, они и научили всему, — рассказывает наша давняя знакомая, местная учительница русского языка и литературы Наталья Уздемирова.

Как оказалось, впрок в чеченской кухне не готовят и хлеба не пекут. В традициях жителей горного Ножай-Юртовского района подавать блюда на стол с пылу. Поскольку чеченские семьи практически повсеместно многодетные и большие, то и стоять у плиты хозяйкам приходится немало.

Конечно, сейчас уже привыкли к хлебу из магазина, но это не в чести. Свой хлеб — это домашние лепешки, их много, и они разные. Например, хингалш — лепешки с тыквой пекут, когда малыш в семье сделал свои первые шаги. Первую лепешку по традиции дают в руки малышу, а затем угощают всех родственников и соседей.

— Не знаю, насколько чеченские блюда схожи с кухней Адыгеи. В Чечне специи малоупотребимы. Возможно, поэтому некоторым она кажется несколько пресной, — говорит в раздумьях Наталья Николаевна, принимая наши подарки — чесночную соль и молотый красный болгарский перец, без которых не обходится практически ни одна хозяйка в Адыгее.

Но адыгейскому сыру — и свежему, и копченому — здесь, конечно, рады. Подарки всегда принимают с благодарностью.

Некоторые считают чеченскую кухню почти диетической, даже аскетичной. Впрочем, она способствует здоровью и, как известно, долголетию. В качестве приправ здесь лишь иногда используют горные травы, в основном в ходу только лук, чеснок, черемша и черный молотый перец. Зато в почете лепешки с молодой крапивой — холтмаш. А вот традиционный чепалгаш — тонкие лепешки с домашним творогом и луком — напоминает любимый в адыгской кухне халюж. 

Еще одна, пожалуй, главная традиция, объединяющая все народы в кавказской кухне, — овощи и зелень. Их ставят на любой стол в первую очередь.

— Поэтому и мы огород собственный завели: молодой картошечки поесть, да и зеленый лук, укроп с петрушкой под рукой, прямо с грядки. Не бедствуем! — говорит повар Байнов.

Как считают в отряде, огород — это и разнообразие меню, и возможность полезно скоротать свободное время на свежем воздухе. Да и гостей из МВД по Адыгее, Ножай-Юртовского районного отдела МВД России или из местной власти с такой поварской подготовкой можно принимать смело. Кухня, как говорится, во всеоружии!

Елена Космачёва.

Фото автора.

27.05.2016 в 15:31