Туристы с кухонным пристрастием

Все без исключения гости, попадающие в Адыгею впервые, просят об одном — попробовать настоящую национальную кухню. Не люля-кебаб и не шашлык, которые теперь готовят в любом населенном пункте любого российского региона, а что-нибудь эдакое.

Был такой случай. В Адыгею приехал один очень известный в России журналист, представлявший весьма актуальную в те годы свободу слова и престижную радиостанцию. Его командировка по регионам Северного Кавказа включала освещение национальных традиций, в Адыгее он хотел подготовить передачу об истории черкесского оружия и костюма. Снабженный данными, с кем можно встретиться в Национальном музее республики и поговорить предметно, он спросил, где в Майкопе можно отведать аутентичную кухню. Выручил тогда действующий ресторан «Адыгея». Любой турист сделает верные выводы: для знакомства с традициями кухни это именно то, что нужно. В меню так и значилось — «блюда адыгской национальной кухни». Список был довольно длинным, из непонятных ему названий он выбрал первые — нэкуль, лилибж, пастэ и халюж. За недельную командировку в ресторане его знали все и встречали почтительными приветствиями: на завтрак, обед и ужин он просил только эти блюда, отказываясь даже пробовать другие.

— Это невероятно вкусно! В любой стране и в любом национальном регионе я ем только традиционные блюда. Первое правило путешественника: чтобы понять людей, нужно попробовать то, что они готовят. В Адыгее очень самобытная кухня, и сразу видишь характер народа. Здесь сытная еда, требующая особых навыков в приготовлении, когда набор продуктов ограничен многими условиями: климат, кочевой образ жизни, большие семьи, гостеприимство. И все это прошло через века — почет и уважение хранительницам очага, — восторгаясь, рассказывал он.

Командировка в другие регионы СКФО оказалась не столь приятной и щедрой. Однако речь о традициях Адыгеи.

Где в столице республики сегодня готовят и подают блюда национальной кухни, непосвященному человеку определить сложно. Как говорят, традиционно она подразделяется на блюда бжедугской или кабардинской кухни, и в каждом случае это отдельные вкусовые качества с одними и теми же продуктами. В Шовгеновском районе республики нам удалось найти настоящие кабардинские блюда в лучшем виде.

— На первое — бульон с отварными колбасками, на второе — поджарка из говядины в соусе и мамалыга из белой кукурузы, — предложила работник кафе Аминет Шовгенова.

В общем, это те же блюда, которые некогда были в меню ресторана «Адыгея» и вызывали приятный отклик у гостей республики.

— Если я вижу, что люди впервые в нашем районе, всегда предлагаю сначала что-то из национального меню, а уж потом традиционно европейскую кухню. Как правило, выбирают все-таки кабардинские блюда, — говорит Аминет Шовгенова.

Она готовит их много лет именно так, как училась у старшего поколения. Даже с учетом того, что в каждой семье у женщин есть свои поварские особенности и привычки, рецептура остается аутентичной.

Как выяснилось, даже в жаркую летнюю пору эти блюда всегда были традиционной пищей местных жителей. Причем, заметим, с приведенными выше рекомендациями врачей они полностью сходятся: жидкое блюдо подается первым, затем постная говядина, хорошо протушенная в соусе из красного сладкого перца, и кукурузная каша — вместо обычного хлеба.

— Каши, или «пастэ», — это основное блюдо адыгов на протяжении многих веков. Именно паста заменяла хлеб. Предпочтение отдавали кукурузной, пшенной и пшеничной. Иногда паста варится более жидкой и подается как каша. Очень вкусно добавить в горячую пшенную кашу сушеный адыгейский сыр. Варят пасту и крутой, подавая нарезанную ломтиками. Поджарка из мяса птицы или из говядины, баранины, соус, сыр, кислое молоко — это наполнители к блюду, — говорит повар.

К слову, с пшенной кашей, которая входила в ежедневный рацион адыгов, связывают крепость здоровья. Черкешенки считали, что пшено «чистит кровь», поэтому их белая, без пятнышек, кожа, глянцевый блеск волос — заслуга проса.

Другие ценности

Сваренная на воде пшенка содержит всего лишь 90 ккал на 100 граммов блюда. К тому же, по словам диетологов, ее липидные свойства позволяют выводить из организма жиры и плохой холестерин. У кукурузной каши также отменный химический состав и почти такая же калорийность, но она содержит больше 80% углеводов. В целом их можно позаимствовать из адыгской кухни на все лето и не сидеть на голодных «диетах красоты».

— При приготовлении блюд в национальных традициях используется топленое масло — высококалорийный продукт, но если уменьшить его количество, от него все равно будет польза здоровью, — говорит повар.

По словам врачей, салат из овощей, сдобренный порцией растительного масла, также перестает быть диетическим блюдом, так как добавляет жиры и калории.

Как свидетельствует история кулинарных традиций, помидоры и картофель появились в национальной кухне Адыгеи лишь с середины XIX века. А вот бобовые — источник полезного растительного белка — использовались издавна, как и тыква. По аналогии со старинными блюдами джэнчищипс и кабщипс (фасолевый и тыквенный соусы) много позже появился картофщипс (картофельный соус), стали популярными жареный и тушеный картофель. Особый статус в местном огородничестве заняли и помидоры, которым климат региона пришелся по душе.

— Основной мясной рацион адыгской кухни составляла птица, в основном отварная. Вообще отварное мясо было более популярным. Современная медицина и диетология называют такое употребление животного белка «здоровым питанием», — говорит диетолог Марина Иванюк.

С разделкой курицы связывали отдельные традиции. К примеру, лучшие куски отдавались гостю, главе семьи и мальчикам, крылья — дочери, поскольку ей «улетать» из семьи. Куриную шею хозяйка очага оставляла себе, что схоже с русской поговоркой: если мужчина в семье — голова, то жена — ее шея, куда повернет, так и будет.

— Что всех удивляет в России, а многим непонятно — как малым народам удается сохранять свою аутентичность в многонациональных регионах? К примеру, в Америке кухни отдельных штатов, как таковой, нет. Есть традиционная рождественская индейка и пудинг, но это наследие переселенцев из Старой Англии. Общеамериканская кухня, кроме фастфуда, ничем не прославилась. Исключение составляет только Техас, на кулинарные особенности которого повлияли мексиканские блюда во время сухого закона, — рассказал в свое время гость республики, журналист известной во всем мире радиостанции.

Тогда демократия шагала широко по российским просторам — ни «железного занавеса», ни санкций. Мнение у гостя искреннее, а основой ему стали дотоле неизвестные ему традиции Адыгеи.

И «последняя щепотка» кулинарных изысков. С разделкой курицы за столом, как рассказали приверженцы кабардинской кухни, была связана игра на желания — «кандиз». Почему-то сегодня об этой традиции почти забыли. Когда разламывали куриную грудку, вилочковая косточка в ее верхней части вынималась целой, двое участников застолья могли разломить ее пополам. Говорили, кому достанется большая часть, тот будет жить дольше, но не это главное. Двое игроков загадывали каждый свое желание, и проигравший был обязан его выполнить. При этом действовало строгое правило: если берешь что-то из рук напарника, должен сказать: «Знаю». Забылся, не сказал — проиграл. В одном из аулов Адыгеи мужчина и женщина из соседних дворов не могли переиграть друг друга 10 лет. По словам очевидцев, однажды в ауле случился пожар — загорелся чей-то сеновал. Все аульчане выскочили тушить постройку. Сметливая женщина встала перед соседом и подала ему ведро воды, тот впопыхах схватил ведро, и в этот момент прозвучало заветное: «Кандиз!» Несмотря на необычность ситуации, после того, как пожар успешно потушили, смеялась и праздновала вся округа — дивились женской смекалке. Проигравший сосед подарил своей победительнице целый рулон ткани на платья. Так сбываются заветные мечты, соль которых — традиции народа.

Елена Космачёва.

Фото автора.

Рецепты от Аминет Шовгеновой 

«Лилибж»

Мясо без кости — говядину или баранину — порезать небольшими кусочками, примерно как на бефстроганов. Нарезанный лук обжарить на топленом сливочном масле (можно добавить немного растительного масла), всыпать чесночную соль, растолченные семена кинзы (кориандр), перемешать. Добавить красный молотый болгарский перец, снова перемешать и сразу влить около стакана воды, чтобы перец не пригорел, а отдал соусу свой яркий запах и цвет. В этот соус положить нарезанное мясо и тушить около часа. Во время тушения блюдо нужно периодически перемешивать, чтобы мясо не подгорало, доливать понемногу кипяченой воды или бульона.

В приготовлении «пастэ» у каждого повара своя хитрость. Варят крутую кукурузную кашу 1,5-2 часа. В кипящую воду нужно влить 3-4 столовые ложки растительного масла — это предотвратит пригорание. После этого, непрерывно мешая, всыпать кукурузную крупу (800 г) и один неполный стакан (200 г) манки. Нужно тщательно мешать кашу, чтобы не образовались комки. Сваренную кашу выложить на блюдо, выровнять ее и «прибить» сверху смоченной в воде деревянной лопаткой. Затем накрыть пищевой пленкой и оставить до остывания. Готовую пасту нарезать квадратами или ромбами. Подавать с мясной поджаркой.

«Нэкуль» — это колбаски из говяжьей печени в череве, которые отвариваются и подаются в прозрачном бульоне из телятины с зеленью кинзы и специями.

Мексиканское блюдо от гостя Адыгеи «Чили Кон Карне»

Два стакана фасоли замочить на ночь, затем промыть и отварить до полуготовности. Говяжий фарш (800 г) обжарить с нарезанным луком на сковороде, добавив растительного масла. Переложить обжаренный фарш в керамическую кастрюлю или утятницу. На оставшемся масле обжарить еще немного лука, добавить раздавленный чеснок (3—5 зубчиков), мелко нарезанный зеленый острый перец (чили или «бараний рог») по вкусу. Выложить обжаренную смесь в кастрюлю с фаршем, туда же добавить отваренную фасоль, 1,5 стакана бульона или воды, тушить вместе на среднем огне около часа. Затем добавить 3 столовые ложки томатной пасты и 3-4 нарезанных спелых помидора, посолить, приправить молотым черным перцем, кориандром и специями по вкусу. Потушить еще минут 15, затем добавить 1 столовую ложку порошка какао, перемешать, добавить 100 г натертого твердого сыра, влить чайную ложку свежего лимонного сока.