Придающий бодрость

Напиток, похожий на квас, изобрели в шестом веке до нашей эры. Душистую воду из-под замоченного в воде и забродившего печеного хлеба — чем не квас?! — древние египтяне называли «зифос». Пили его и в Древней Греции. Гиппократ ценил квас как отличное средство от усталости и переутомления.

Лишь спустя 16 веков после своего появления этот напиток бодрости перекочевал в наши края. Само слово «квас» — славянского происхождения, означает «кислый напиток». Впервые он упоминается в летописи: князь Владимир в 988 году по случаю крещения Руси велел раздать народу мед и хлебный квас.

На Руси квас готовили из проросшего зерна — солода. Зерно замачивали, сушили, затем размалывали, получалось сусло, которое должно было бродить два месяца. И только по истечении этого срока вкусный ароматный напиток подавали на стол.

Рецептов кваса на Руси существовало великое множество. Его делали из малины, вишни, груши, рябины, калины, мяты, меда, изюма и даже из лекарственных трав, а также из свеклы и капусты. Все напитки делались на хлебной основе с добавлением сока или варенья.

Типично русское блюдо — окрошка — тоже готовится на квасе. Кстати, иностранцам, с непривычки, квас казался экзотическим и странным, исконно русским напитком. Заморские гости, посещавшие Россию в 18—19 веках, писали в своих путевых заметках, что «здесь пьют квас вместо воды». Это действительно было так. За сутки в дореволюционном Петербурге одного только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок! История говорит о том, что еще в царской России квас не был привилегией какого-то конкретного сословия. Напиток был любим как среди простых крестьян и бедняков, так и среди дворянства. Это позволяло называть его народным — в самом широком смысле этого слова.

Чем он так хорош?

В 1875 году химиками и биологами было обнаружено особое свойство кваса — способствовать легкому перевариванию грубой растительной пищи, которая преимущественно и составляла меню низших слоев населения. Это и объясняло присутствие кваса в той же окрошке, где были продукты, содержащие много клетчатки и сложно усваиваемых волокон.

Квас чрезвычайно полезен для пищеварения, в нем много кисломолочных бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота, богатая витаминами Е, РР, группы В. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу, ацидофилину и йогурту.

Кроме того, в квасе присутствуют аминокислоты и микроэлементы — кальций, фосфор, медь, марганец, кобальт, железо, молибден. Именно поэтому напиток регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает тонус организма, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность. И, разумеется, прекрасно утоляет жажду!

Целебные свойства кваса поистине безграничны: медики утверждают, что регулярное употребление кваса залечивает язвы желудка, помогает при заболеваниях кожи, печени, нормализует флору кишечника, нарушенную, например, приемом антибиотиков. Кроме того, квас укрепляет зубную эмаль и даже способствует похудению!

В погоне за прибылью

Спрос рождает предложение. Индустриализация в России в середине XIX века привела к тому, что квас стали варить все, кому не лень, — от дворян до лавочников. Их азарт быстрого обогащения подстегивали многочисленные брошюры по квасоварению. Строгой технологии приготовления напиток не имел (государственный стандарт появился чуть позже), что, естественно, упрощало способы его приготовления.

Даже Менделеев в то время настаивал на возрождении народного опыта изготовления кваса, «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом».

В связи с событиями 1917 года всем было не до кваса. Он вернулся во времена нэпа. Знаковой вехой в истории напитка стал 1928 год, когда на улицах крупных городов появились желтые квасные бочки. В это же время появился и ГОСТ, что в определенной мере сказалось на «индивидуальности» разного вида квасов. В составе кваса вскоре появился солодовый экстракт и даже плодово-ягодные сиропы. В 1960—70-е годы уже продавались такие марки кваса, как «Московский», «Останкинский», «Русский».

Та самая бочка…

Тот квас, что продавался на улицах в бочках, был близок к традиционному — тому, который варили еще в давние времена. Он обладал идеальным вкусом. Старожилы Майкопа хорошо помнят, что маленькая кружка кваса стоила 3 копейки, большая — пол-литровая — 6 копеек. За литр напитка необходимо было заплатить 12 копеек.

Признание накануне забвения

Расцвет производства кваса пришелся на 1970—80 годы. В 1975 году в Югославии прошел международный конкурс, жюри которого присудило квасу московского производства оценку в 18 баллов, тогда как «Соса-Соla» получила всего 9,8 балла.

В 1985 году квас взял новую высоту, заняв лидирующие позиции по объемам производства среди безалкогольных напитков — 55,3 млн. декалитров, что составило почти треть от всей безалкогольной продукции того времени. Однако ничто не вечно в этом мире. На смену квасу пришли лимонады, ситро, морсы, фанты и прочие напитки. В итоге в 1997 году доля производства кваса среди всех остальных безалкогольных напитков составила лишь 3 процента!

Настоящий или нет?

Квас бывает настоящим, полученным традиционным брожением, и суррогатным, когда производители вводят в воду пищевые добавки и газируют полученную смесь.

Чтобы разобраться, какой квас вы пьете, внимательно изучите этикетку. Если на ней написано, что квас содержит дрожжи и называется «напитком брожения», — смело покупайте. В списке ингредиентов обязательно должны быть указаны ржаная мука, ячменный солод, сахар. И чтобы никаких ароматизаторов, подсластителей, консервантов!

Если же на этикетке написано «квас купажированный» или «изготовлен из квасного концентрата» — значит, перед вами просто газированная вода со вкусом кваса.

Проверяем качество

В настоящее время вместо бочек с квасом устанавливают небольшие 20-литровые кеги. Чтобы вы узнали, свежий квас или нет, на кегах вывешивается информация о дате его розлива и о сроке годности продукта. С того момента, как бочку (кегу) наполнили квасом, напиток должен храниться семь суток при температуре от 0 до 4 градусов, а с момента начала реализации срок его годности 48 часов. Кроме этой информации должны быть указаны ингредиенты, из которых готовился напиток. Как правило, это квасное сусло, сахар, хлебопекарные дрожжи. Обязательно на этикетке на кеге должны быть указаны наименование напитка и адрес его изготовителя.

Контроль и осторожность

Этим летом выпить стаканчик вкусного кваса можно практически на каждом углу. В Майкопе, по сведениям Роспотребнадзора по РА, осуществляется торговля квасом в 86 (нестационарных) точках.

Наблюдается спрос на продавцов кваса. Им может стать практически любой желающий — от студента до пенсионера. Требование одно — наличие медицинской (санитарной) книжки.

— Рабочий день у нас начинается в 8 часов утра, — говорит реализатор кваса Наталья. — Но первые покупатели обычно подходят ближе к 10 часам, когда уже наступает жара. Количество реализованного прохладительного напитка напрямую зависит от погоды.

Специалисты Роспотребнадзора по РА регулярно проводят рейды с проверкой торговых точек по продаже кваса. В этом году уже был привлечен к административной ответственности один из индивидуальных предпринимателей за несоблюдение требований правил личной гигиены продавца, нарушение прав потребителя на получение необходимой и достоверной информации о продавце и реализуемом продукте.

Специалисты контролирующих органов поясняют, что при покупке кваса стоит обратить внимание на санитарное состояние торгового места и продавца, осуществляющего продажу прохладительного напитка. Согласитесь, приятнее покупать квас у опрятного вида продавца в спецодежде, в колпаке или косынке, чем у неопрятной дамы чуть ли не в домашнем халате.

Валерия Ломешина.

Фото Аллы Салиенко.

«СА» поинтересовалась у жителей и гостей столицы, какой именно квас они предпочитают употреблять

Илья, предприниматель.

— Я отдаю предпочтение местному производителю. Напиток имеет вкус настоящего кваса — такого, как в моем детстве. Им приятно утолить жажду в жаркий день.

Лидия Герасимова, пенсионерка.

— Я покупаю квас возле Центрального рынка. Раньше сама его делала, а теперь решила — зачем заморачиваться, если покупной — не хуже? Беру квас и для питья, и на окрошку.

Екатерина Ивановна, бабушка пяти внуков.

— Я сама готовлю квас. У нас семья большая, к бочке за квасом не набегаешься. Рецепт напитка прост. Подсушиваю 500 граммов ржаного хлеба в духовке. Получившиеся сухари заливаю 5 литрами кипяченой остуженной воды, добавляю стакан сахара. Все это бродит двое суток. Затем процеживаю, разливаю по стеклянным бутылкам. В тот, что для питья, — добавляю изюм. А в тот, что на окрошку, — хрен.

Петр Васильевич, водитель маршрутного такси.

— Раньше покупал бутилированный квас. Но он отличается от бочкового,— вкус не тот. Теперь предпочитаю квас только разливной, в кегах.

Семья Нестеренко.

— Мы дружно отказались от лимонада, колы, фанты — от всего, что содержит консерванты и красители и что вредно для здоровья. Перешли на квас. Вкусный и полезный прохладительный напиток. Покупаем квас в районе гостиницы «Кавказ». Претензий — ни к самому напитку, ни к продавцу — нет.