Официальный сайт республиканской газеты "Советская Адыгея"

В садах Адыгеи начат сбор урожая яблок, которых, как говорят, в этом году будет немало. С яркими фруктовыми запахами приходит сентябрь, а с ним и главный школьный праздник — День знаний. И это торжество требует своего антуража!

Коробка с секретом

Уже почти собраны ранцы, готовы учебники и школьная форма. Но есть еще время с любопытством полистать книги и подготовить к празднику особый стол. Конечно, 1 сентября — праздник и детей, и взрослых. И меню его должно быть особенным. На исходе лета у нас меняются вкусы и ритм жизни. И прощаться с ним будем не печалясь, сладко, с высокой поэзией яблочных пирогов.

Легенда об одном из них — Цветаевском — гласит, что такой яблочный десерт был частым «гостем» у Цветаевых на даче в Тарусе. Считается, что яблочный пирог на сметане даже украшал большие семейные праздники, хотя по своему содержанию он абсолютно простой и домашний. Но, как говорят, тут дело не во внешнем лоске и презентабельности, а в богатом внутреннем содержании.

Итак, ищем истоки легенды. Еще в конце XIX века отец Марины, Иван Владимирович Цветаев — основатель музея изобразительных искусств им.А.С.Пушкина в Москве, приехал в Тарусу навестить дальних родственников, с первого взгляда полюбил этот город и арендовал в местечке Песочное на берегу Оки дом под летнюю дачу. С 1892 года каждое лето семья Цветаевых жила в Песочном. По воспоминаниям Марины и Анастасии Цветаевых, они провели там самые счастливые годы своего детства. Дом окружали большой сад с яблонями и веранда, где все было как положено для загородной жизни крепких семей: кипящий самовар, сладкие пироги и ржаные сдобные лепешки, которые пекла на сметане «пожилая ласковая Катя, многолетняя помощница».

Младшая сестра Марины — Анастасия — в своих мемуарах описывает дачу так: «Простой серый дощатый дом под ржавой железной крышей. Лесенка с нижнего балкона сходит прямо в сирень. Столбы качелей, старая скамья под огромной ивой еле видна — так густо кругом. В высоком плетне — калитка на дорогу. Если встать лицом к Оке, влево грядки, за ними — малина, смородина и крыжовник, за домом крокетная площадка». В опубликованной книге Анастасии «Воспоминания» точных цитат или подробностей о пирогах нет, как нет и самого рецепта. Зато есть много упоминаний о поэтике осени с яблочным ароматом.

Другая версия — Цветаевы часто бывали в гостях у своих родственников в Тарусе, где также устраивались чаепития с яблочным пирогом и выпечкой. Возможно, именно там пожилая Катя готовила для сестер сладкие пироги со сметаной и яблоками из собственного сада. Марина Цветаева могла пробовать в гостях у родственников пирог, который потом станет носить ее имя. Хотя все это мало похоже на правду, поскольку сама Марина Цветаева во взрослой жизни откровенно признавалась без стеснений, что умела «только писать стихи», а готовила плохо.

Впрочем, в разных домыслах есть противоречивые моменты. Известно, что у Марины в ее семейной жизни было трое детей — старшая дочь Ариадна, Ирина и родившийся позже сын Георгий. Ирина умерла в возрасте трех лет от голода в период Первой мировой войны. Заболевшую тогда же Ариадну Марина выходила и очень любила. А в самом младшем — Георгии, которого ласково звала Мур, так и вообще души не чаяла.

Георгий родился в 1925 году в эмиграции, и она растила маленького сына практически одна. Известно, что с 1930 года семья жила за границей почти в нищете — только за счет того, что писала Марина, помощи друзей и хороших знакомых. В опубликованных воспоминаниях близких ей людей есть упоминания о том, как она в те годы заботилась о маленьком сыне, окружая его теплом, стараясь приготовить для него «хоть и простые, но самые вкусные» блюда. Может быть, несложный, но такой душистый пирог из детства самой Марины стал Цветаевским пирогом для сына?

Кто знает, но истоки ее великого поэтического таланта и любви явно идут из Тарусы — из дачи с садом и яблонями, где прошло счастливое детство сестер Цветаевых.

Не так уж важно, почему этот рецепт яблочного пирога оказался связанным с известным именем. Куда важнее органичный вкус яблочной кислинки, ведь яблоки в нем должны быть именно кислых сортов, и сахарной сладости нежной сметаны. Так получается «портрет» душевного пирога, способного побороть любую хандру подступающей осени, украсить туманное утро уходящего лета или вечер зимнего дня. Приготовьте его детям — пирог и первый праздник школы того стоят. И не забудьте запастись красивой коробкой для школьных завтраков, где кусочку этого пирожного обязательно найдется свое местечко.

«Ваш Яблочный Пирог»

Однако на этом история с рецептом яблочного пирога на сметане не завершается, а, собственно, только начинается! Как выяснилось, у него гораздо более обширная поэтическая слава.

В исторические хроники вошло одно блюдо села Тригорское, из музея-усадьбы друзей Александра Пушкина — помещиков Осиповых-Вульф. Так, 1 сентября 1827 года Пушкин написал письмо Анне Керн, в котором подписался «Весь ваш Яблочный Пирог». Благодаря этой шутливой переписке пирог стал гастрономической достопримечательностью имения много раньше, чем приобрел популярность под названием Цветаевский.

Столетия назад русские дворяне, предки Пушкина в том числе, уделяли много времени и значения приготовлению еды. Поваров набирали из дворовой прислуги и специально обучали их готовке различных блюд. Секреты изысканной «барской» кухни передавались по наследству от поваров к их детям. Богатые гурманы отправляли свою прислугу обучаться секретам кухни, покупали книги рецептов, составляли и хранили рукописные поваренные книги. Например, в поместье предков Александра Сергеевича — петровском поместье Ганнибалов — блюда часто готовили по книге Василия Левшина. Кроме того, в то время многие составляли и свои собственные книги по кулинарии. Собственную книгу издал и двоюродный дедушка Александра Пушкина — Петр Ганнибал. Многие блюда из этой книги довелось продегустировать и самому поэту.

Когда родители маленького Саши переехали из усадьбы Михайловское в Петербург, с собой они увезли и поваров. Поварихой в Михайловском осталась Арина Родионовна — няня Пушкина. Ее блюда не раз в стихах воспевал поэт Николай Языков.

Сам Александр Пушкин никогда не был привередливым в еде. Зачастую изысканным блюдам он предпочитал самую простую домашнюю еду: суп, запеченный картофель, кашу. Любимым блюдом Пушкина, которое готовила ему няня Арина Родионовна, была калья с огурцом. Кроме того, как свидетельствуют биографы, на втором месте по популярности у Александра Сергеевича был незамысловато отваренный в кожуре картофель, который ему подавали «с солонкой и масленкой». Обожал он и «греческое молоко» — так в русской кухне назывался в те годы варенец: молоко, много часов томленное в печке, а затем сквашенное. Его ели с сахаром и фруктами — не напоминает ли то блюдо современный йогурт? Пожалуй, по качеству и вкусу лишь отчасти.

А что же яблочный пирог? Так вот, в 1824 году 25-летний поэт Александр Пушкин за увлечение «атеистическими учениями» был сослан в имение его матери, Михайловское. Конечно, Михайловское — не Сибирь и не Соловки, а лишь Псковская губерния, но на целых два года Пушкин был отрезан от петербургского общества и обречен на деревенскую глушь. Никаких светских балов и красивых девушек, к которым он привык. К тому же жил он там один, все родные покинули имение, компанию поэту составляла только его няня Арина Родионовна.

В те годы окружением ссыльного стала семья Вульф, которая жила в соседнем имении — Тригорском. Через год в Тригорское приехала Анна Керн — та самая, что «как мимолетное виденье, как гений чистой красоты». Тут любой мужчина поблагодарил бы судьбу за ссылку. Пушкин рисовал профили Керн и посвящал ей стихи. Деревенская жизнь для Пушкина перестала быть безвкусной и серой. Такие вот превратности судьбы — Пушкин мог ездить из Михайловского в Тригорское, есть там яблочные пироги, при этом он написал около ста произведений, со всех сторон обдумал сюжет «Бориса Годунова» и работал над «Евгением Онегиным», где в портретах семейства Лариных прослеживаются портреты членов семьи Вульфов.

Точного рецепта яблочного пирога Вульфов нет. Самый распространенный предлагает кулинарный путешественник России Алексей Зимин. И рецепт, восстановленный по отдельным данным, весьма похож на Цветаевский: те же яблоки, но не кислые, а сладких сортов, и сметана. Плюс к этому мед вместо сахара, слоеное тесто и аромат корицы, что к яблокам — самое то. И хотя этот пирог не называется Пушкинским, как воспоминание о молодости поэта, он очень подходит к нашему столу.

Елена Космачёва.

26.08.2016 в 10:52