Поклонники нашего знаменитого художника, златокузнеца и ювелира Аси Еутых каждый раз в канун Нового года с волнением ждут шедевра мастера, посвященного символу очередного года по адыгейскому календарю. Напомним читателям, что он частично совпадает с известным всем восточным календарем: у него тоже 12-летний цикл, практически те же животные, только вместо Тигра  — Леопард, а вместо Обезьяны  — Снежный человек, как это было в 2016 году.

Мастерица придумала уже 10 символов, нынешний  — 11-й, а журналист и писатель Светлана Тлехас написала 10 сказок по мотивам Асиных воспоминаний о рассказах ее бабушки Кадырхан.

И вот вам символ Года Петуха в исполнении народного художника Адыгеи Аси Еутых из авторского сплава ювелус и одиннадцатая сказка из адыгейского календаря от Светланы Тлехас.

Петух — уважаемый персонаж в сказках и легендах народов мира. И весьма почитаемый у адыгов.

Ну, посудите сами: во-первых, настоящий красавец, это даже не обсуждается; во-вторых, редкий труженик — раньше всех встает, весь день в хлопотах; в-третьих, примерный семьянин. Можно еще добавить про другие истинно мужские качества: отвагу, умение дать отпор врагу, готовность ринуться в бой за честь подруги, верность родному очагу.

Его голос всегда напоминает о доме, семье, приятных хлопотах для своих родных. Но кукарекать петух научился не сразу. Не верите? Тогда слушайте.

Это было в те времена, когда горы еще росли, реки текли сладкие, а плоды с деревьев сами падали в руки.

Случилась в Золотой стране беда. Река Псыхэгуаще, что теперь зовется Белой, вдруг свой цвет поменяла. Еще вчера текла вода лазурная, с изумрудными переливами, до дна прозрачная, играла на перекатах множеством солнечных радуг, а тут вдруг почернела, помутнела, стала злой, словно колдунья Нагучица, у которой зубы заболели. Ни тебе радуг, ни солнечных искр, только пена черная на перекатах да грязная слизь на камнях по берегам.

Верховный бог Тха по этому случаю срочно собрал Хасэ. В чертоги на горе Тхач прибыли: Тлепш — бог-кузнец и покровитель ремесел, Мэзытха — бог леса, Тхаголедж — покровитель земледелия, Ахын — главный покровитель крупного рогатого скота, Амыш — покровитель скота мелкого, Шибле — бог дождя и молний. Приглашены были и знатные нарты, герои и отважные воины. Было у Тха подозрение, что беда с рекой — козни врагов, тогда боевых столкновений не избежать.

Когда все расселись на каменных скамьях в главном зале горного замка, Тха взял слово:

— Вы уже знаете, что с рекой нашей любимой случилось — помутнела, загрязнилась вода Псыхэгуаще. Под угрозой лес, зверье и люди, которые тут живут. Надо разбираться, что случилось. Либо это враги на наши земли нацелились и воду отравили, либо великан злой объявился. Думаю, здесь все недоглядели. И ты, Мэзытха, раз приставлен за лесами и зверьем следить, то и должен реки свои в хрустальной чистоте содержать. И ты, Шибле, наверняка какую-нибудь тучу проглядел, с которой враги черноту на нашу реку заслали.

— И Тхаголеджа вина есть, — продолжал греметь Тха. — Ты любую оплошность подстраховать должен, коли за сельхозрастениями приставлен приглядывать. А про Тлепша я и не говорю, раз он за огонь, железо и инструменты отвечает. Должен был все приметить, ведь в этом черном деле без технических приспособлений явно не обошлось.

В общем, досталось всем по первое число.

— Великий Тха, дозволь сказать, — подал наконец голос Мэзытха. — Я думаю, что надо для начала разведать, вся ли река такая черная. Ведь начинается она за облаками, в горных краях, где только снег и лед. И долго течет, прежде чем впадает в Гипанис (Кубань — по-нынешнему).

Только один я не справлюсь, а время не ждет. Мне напарник нужен, кто широко шагает. Думаю, с Тлепшем вдвоем мы сумеем быстро все осмотреть.

Выйдя от Тха, друзья договорились встретиться на рассвете на берегу реки у большого камня, на полдороге от каждого. Но когда Мэзытха в предрассветный час вышел на берег, друга не увидел. Тот по давней привычке работать в кузнице по ночам засыпал только под утро. И, конечно, проспал. Пока Мэзытха дошел до подворья Тлепша, солнце поднялось совсем высоко. А ведь вечером Тха ждет первого доклада, вот ведь незадача! Мэзытха услышал из кузницы заливистые рулады: хр-р-р, фр-р-р, фить, хр-р-р, фр-р-р, фить-фить-фить…

— Да это же Тлепш храпит! Какой ужас, друг проспал!

Мэзытха приоткрыл дощатую дверцу — точно, в углу, на охапке соломы, сладко похрапывая, спал его верный товарищ.

— Тлепш, вставай, ты что, забыл? Мы же должны с тобой узнать, отчего Псыхэгуаще черной стала и вечером Тха доложить! Мы же к устью реки собирались.

— Ну, точно! Выходит, я проспал?!!! Ну, безобразие, виноват. Уже встаю, уже бегу!

Посадил Мэзытху себе на плечо и зашагал, только ветер свистит.

Добрались до устья Белой, увидели, что и там вода мутная, но все же чуть посветлее, чем у горы Трезубец. Понятно, путь у реки долгий, много ручьев и малых речек в нее впадает. Значит, надо смотреть выше по течению. С тем и отправились к Тха на доклад. Тот велел исследование продолжить.

— Только, чур, завтра не опаздывать! Рано в путь выходить надо.

— Не волнуйся, не просплю, — прогудел в ответ Тлепш.

Но утром у камня Мэзытха Тлепша не увидел и снова поспешил к другу. В кузнице никого не было, но храп в той же тональности раздавался из домика.

— Хрр-р-р, фрр-р-р, фить-фить-фить, — привычно выводил Тлепш свои рулады. Мэзытха потряс друга за плечо, похлопал по щекам, подул, почмокал, поцокал языком — бесполезно. Пришлось прибегнуть к водным процедурам, только тогда Тлепш соизволил открыть глаза.

— Ну что я могу поделать, Мэзытха, уж коли привык работать по ночам, а засыпать под утро, так и не могу перестроиться. Ночью хорошо работается — никто с советами не лезет, — Тлепш сладко потянулся, повертел головой, словно разгоняя недавний сон, а Мэзытха вернулся к теме раннего вставания.

— Ну почему ты не можешь рано просыпаться? Утром самые удивительные вещи происходят. Мне тебя просто жаль, ведь ты не видишь, как рассеивается туман, как солнце посылает свой первый луч на землю. Вот ты — покровитель ремесел разных, а как ты можешь живописцам помогать, если сроду утренних красок не видел?

Мэзытха еще долго ворчал, Тлепш виновато молчал, но в конце концов они договорились, что с этим недостатком Тлепша будут бороться вместе, и Мэзытха пообещал, что рано утром Тлепша разбудит его любимый кабан Псынч.

А пока друзья исследовали среднее течение реки и набегались так, что к вечеру оба еле-еле дотащились на доклад к Тха. Информация друзей верховного бога не порадовала.

— Надо спешить, — сказал Тха, завтра уже третий день, как вода в реке черная, а мы даже не знаем, в чем причины.

— Не волнуйся, великий Тха, мы выйдем из дома еще до рассвета и постараемся успеть — думаю, завтра мы поймем, что же с рекой случилось, и примем решение — обнадежил бога Мэзытха.

Друзья отправились по своим домам, но поутру, в предрассветной тьме Мэзытха все равно не увидел своего друга готовым к дальнему походу.

Псынч виновато жался у двери домика Тлепша, откуда на этот раз не раздавалось ни звука. Могучий кузнец спал на этот раз молча — что называется, мертвым сном.

— Ну, это никуда не годится, как же тебя научить вставать, когда нужно? — всю дорогу бурчал на друга Мэзытха. Его мрачного настроения не развеяло даже то, что они в конце концов выяснили, в чем причина загрязнения воды. Оказалось, что река, беря свое начало из ледника на склоне горы Фишт, размыла склон (или дожди сослужили злую службу), и в реку рухнул огромный черный оползень. Вода, просачиваясь сквозь толщу, размывала черную глину и несла ее вниз по течению.

Докладывая вечером Тха о результатах экспедиции, друзья надеялись хотя бы на доброе слово. Но попало всем — за недогляд за дождями. Правда, тут главную вину возложили на бога дождя и грома Шибле, но и Мэзытху покритиковали за то, что не засадил злополучный склон деревьями и кустами. Тлепшу велели продумать систему гидротехнических сооружений, как мудрено выразился Тха, а попросту — прорыть каналы для отвода воды.

Но самый главный спор разгорелся вокруг того, что делать с оползнем — то ли ждать, когда река сама размоет эту глыбу, то ли расчищать русло.

Конец спорам положил Тха, когда сказал, что берет на себя переброску земли, а Тлепшу велел отковать огромную лопату.

Тлепш работал всю ночь, и к утру гигантское орудие труда было готово. Вот тут Тха наконец похвалил кузнеца, отослав его отсыпаться. Сам же кликнул всех друзей и отправился к оползню.

Как потом понял Мэзытха, Тха в помощи не нуждался, ему нужны были только восторженные зрители. Легко и непринужденно главный нартский бог, всего лишь пару раз махнув огромной лопатой, перекинул черную глину из оползня далеко в долину и картинно оперся на черенок:

— Ну, вот и все, сейчас пойдет чистая вода.

И точно: на глазах поток посветлел, уходила чернота и муть, и прямо на глазах собравшихся Псыхэгуаще возвращала свой первозданный лазурно-изумрудный цвет.

Расчистку реки отметили хорошим пиром, пригласили на праздник и нартов, которые страшно обрадовались, что виноватыми в загрязнении реки оказались дожди, а не иноземные захватчики, и потому требовали от Тлепша с Мэзытхой все новых подробностей об экспедиции.

Тосты сменялись песнями, песни — танцами, потом все дружно налегали на новую перемену блюд. И когда все же решили пиршество завершать, звезды на небосклоне начали блекнуть.

Тлепш с Мэзытхой не совсем ровным шагом направлялись к своим домам, и Мэзытха завел разговор на любимую тему последних дней:

— Ну, ты мне все же объясни, Тлепш, почему ты не можешь просыпаться по утрам?

— Да я сам понимаю, что это мой большой недостаток, но вот такой я!

— Ладно, я тебя тряс — может, у меня сил мало. Но неужто ты не слышал, как Псынч визжал как резаный?

— Говорю тебе, не слышал. Да и какой из кабана будильщик? Нет, будильник, — так правильнее будет. Вот если бы кто-то голосистый сам по утрам просыпался и меня будил — другое дело.

— Ну, есть у меня такие — все птицы по утрам просыпаются и петь начинают. Или чирикать, щебетать.

— Нет, эти меня не разбудят. Мне бы так, чтоб прямо с ночи очень громко и несколько раз в ухо проорали, тогда бы я точно проснулся.

— Есть у меня такие, вон — мимо как раз идем — в курятнике, слышишь, какая возня идет? Я заметил: еще звезды не гаснут, а куры с петухами шебуршаться начинают.

— Ну так они же у тебя не громкоголосые, так себе, ко-ко-ко да кудах-тах-тах!

— Это точно, хоть и просыпаются рано, но орать и визжать не умеют. Слушай, Тлепш, а мне мысль пришла — сделай ты им новое горлышко. Тебе такое отковать — хоть бронзовое, хоть железное — минутное дело. Колокольчики же делаешь разноголосые.

— А ты дело говоришь, Мэзытха. Ну и голова у тебя! Я так думаю, не мне одному будильник нужен. Мало ли кому рано утром вставать надо.

— Так давай прямо сейчас и начнем. Идем-ка в курятник, показывай мне, кому новое горлышко делать будем.

Друзья подошли к курятнику, приоткрыли дверцу. Начинающийся рассвет позволил увидеть ряды кур и петухов, сидящих на ладных жердочках. Куры откровенно дремали, переговаривались негромко между собой только петухи — куда-тах-тах, куда-тах-тах, будто обсуждали планы наступающего дня.

— Куры нам вообще не подойдут, спят еще. Петухи — те пободрее будут. Я думаю, Мэзытха, надо брать самого красивого.

— Брать надо самого умного и веселого. Вот у меня кто главный, — и Мэзытха снял с жердочки самого большого петуха с алым гребнем, черными с зеленым отливом перьями, золотистыми шпорами.

— Иди сюда, мой красавец. Сейчас тебя будем учить петь.

Друзья направились к кузнице Тлепша.

Тот долго колдовал над серебряной поковкой, крутил ее и так, и этак, снова и снова нагревал, проходил большим молотком, потом молоточком поменьше, охлаждал, и, наконец, трубочка-горлышко была готова.

— Держи петуха крепко, сейчас я ему звук настраивать буду.

Но с серебряным горлышком у петуха получались только нежные переливчатые звуки:

— Дилинь-динь-динь, дилинь-динь-динь…

— Ну, нет, такой песенкой только ласточек будить. Я и не услышу. Попробую-ка я горлышко железное отковать.

Отковал, петушку приладил. Но железная трубочка звук дала вообще невообразимый: хр-р-жр-р-у-у-у-у! Мэзытха петуха и гладил, и за хвост дергал, и зернышек подсыпал, а тот железным горлышком все скрежещет: хр-р-жр-р-р. Хотя и громко.

— Ну уж нет, такое среди ночи услышишь — перепугаешься, с полатей свалишься, — огорчился Тлепш. — Твой кабан и то лучше визжит. Хотя мы на верном пути по силе звука. А попробую-ка я бронзовое горлышко сделать.

И сделал ведь — слепил из воска форму, обмазал глиной, расплавил бронзу и отлил бронзовое горлышко. Почистил, отполировал, приладил петуху и Мэзытхе рукой махнул, начинай, мол. Мэзытха понял и — дернул петуха за хвост. А тот как заорет: кыр-кыр-кы-ы-ррр! Да так громко, да так звонко!

Потом петух подумал-подумал, покхекал да как выдаст:

— Кур-кур-реку, кур-кур-реку, ку-ка-реку! — И на все лады давай эту песенку распевать. Видно, самому понравилось.

Тут Тлепш в полный восторг пришел:

— Вот это я понимаю, то, что надо. И громко, и звонко, и красиво. Все, Мэзытха, даришь мне этого петуха!

— Да я тебе сколько угодно таких петухов притащу, сделай им такие же бронзовые горлышки.

Вот так и запели петухи. А ведь не случись в стародавние времена беды с рекой, да не узнай Мэзытха, что Тлепша поутру разбудить — целая проблема, так до сих пор петух и был бы безголосым, знай себе поддакивал курам: ко-ко-ко да кудах-тах-тах! А так задорное кука-ре-ку звучит перед рассветом три раза: сначала петухи сообщают, что ночь на исходе, потом — что рассвет наступает, и самая веселая песня звучит при восходе солнца. И ведь что здорово — не ломается из века в век этот будильник, знать, Тлепш на совесть сделал бронзовое горлышко.

ТрактирЪ для пятницы

Ни в коем случае не читайте перед обедом записки известного журналиста и знаменитого бытописателя Москвы конца XIX века Владимира Гиляровского! Все проблемы современного экономического кризиса с его санкциями, инфляцией и прочими заморочками в сравнении с размахом жизни в стране 1861-го и последующих годов покажутся «грошовой оперой». Каждый раз, когда открываю его сборник репортажей «Москва и москвичи», возникает мысль — не сохранили мы старинных традиций. Растеряли, забыли обо всем, включая кухню…

Старейшими и самыми популярными в разных социальных слоях общества в Москве еще с первой половины XIX века были три трактира — «Саратов» Гурина и два, несколько поскромнее, Егорова. Два располагались в Охотном ряду, один — в доме миллионера Патрикеева, что был на углу Воскресенской и Театральной площадей. Как-то сметливый гуринский приказчик Тестов уговорил миллионера Патрикеева отобрать у Гурина трактир и сдать ему в аренду. Миллионер Патрикеев, как говорили в те времена, мечтал о славе. Вот и отобрал заведение у трактирщика с опытом, отдав приказчику! Небывалый факт. Но приказчик Тестов оказался не промах и тут же украсил фасад дома миллионщика огромной вывеской: «Большой Патрикеевский трактирЪ». Свою фамилию пометил на ней скромно, мелкими буквами — «Тестов». Вскоре его заведение стало лучшим в Москве…

Гиляровский в очерке «На Трубе» — так называли Трубную площадь в те годы — приводит оплаченный счет от 25 мая 1897 года из трактира Тестова. С двумя заезжими питерскими друзьями они пошли отобедать «по-московски». В белоснежной рубахе тонкого голландского шелка, с бородой и головой чуть не белее рубахи, их встречал сам Кузьма Тестов. Трактирщика известили, что вот-де за столом — знаменитый артист Александрийского театра Долматов, чем будет угощать?

«Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура, степным ветерком пахнет. Потом белорыбка с огурчиком… Икорка белужья парная… калачики чуевские… Поросеночка жареного с кашей… Селяночка с осетриной, со стерлядкой, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская. Расстегайчики с налимьей печенкой. Потом натуральные котлетки а-ля Жардиньер — телятина, как снег, белая, от Щербатова получаем, что-то особенное», — советует Тестов.

Заказали все. И еще каждому по жареному поросенку с кашей, а между мясными блюдами «лососинку Грилье». К ней нашлась спаржа, «как масло»… Остальные блюда к обеду доверили вкусу самого трактирщика. Что здесь важно? У каждого в те годы было свое дело. Имена поставщиков мяса, рыбы и всякой снеди гремели! Современная реклама трактирному шику в подметки не годится.

К слову, несмотря на любовь к застолью, гость Гиляровского — знаменитый актер русских театров Василий Долматов дожил до глубокой старости и был весьма щепетилен во вкусах. Когда в театре его спрашивали — почему он не хочет отмечать свой юбилей, он неизменно отвечал: «Чтобы за серебряный портсигар я раскрыл вам, сколько мне лет? Нет уж, дудки!»

«Дворец обжорства»

Итак, в 1897 году салат оливье уже подавал в своем заведении и Тестов, называя его «закуска по-московски». «Эрмитаж» к тому времени пережил свой взлет, но его история сродни открытию Патрикеевского трактира. В 1861 году повар-француз сговорился с купцом Пеговым, тот купил пустырь на Трубной и построил трактир, который потом, во славу повара, в Москве стали именовать «Эрмитаж Оливье». Вырос он на пустыре, но не на «пустом» месте: в 1861 году в России было отменено крепостное право, крестьян обязали выкупать наделы земли у помещиков. Правительство единовременно оплатило помещикам 80% выкупной суммы, а остальные 20% внесла община, которая получила от правительства кредит под 6% годовых сроком на 49 лет.

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы», — писал Гиляровский. «Эрмитаж» имел в Москве ресторанный статус, предлагал высокое качество услуг, экипажи для гостей у подъезда, но именовался все так же трактиром. По Гиляровскому: «Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами». Сам Люсьен Оливье в «Эрмитаже» не готовил, но «осуществлял общий надзор». На его кухне преуспевал знаменитый на весь Париж повар Дюге.

Гиляровский утверждает, что эти демократические реформы Александра II и выкупные деньги превратили многих помещиков в нуворишей, которые кинулись тратить «лишние» деньги без счета. Это стало «барским» периодом для «Эрмитажа», вскоре его прозвали «дворцом обжорства».

Собственно рецепт Оливье — это обжаренное мясо (400 г), нерассыпчатый картофель (4 шт.), свежий огурец (1 шт.), по горсти зеленых оливок, каперсов и отваренных раковых шеек, пучок листового зеленого салата, соус провансаль (5 столовых ложек), уваренный бульон (1 стакан). Секретные составляющие аутентичного салата — ланспик и некая приправа «Соя Кабуль». По словарю Даля, в старой России называли «соей» любую пряную приправу или подливу. И никто не мог разгадать загадку Оливье. В результате салат приобрел совсем иные ингредиенты и вкус, но пережил повара на полтора столетия…

Гастрономический код

Дворянство, покутив несколько лет, растратило выкупные деньги. В 1883 году Люсьен Оливье умер и был похоронен на Введенском кладбище в Москве. Парижский повар Дюге разочаровался в изменившейся публике и уехал во Францию. Оставшийся управляющим другой француз служил мамоне и деньгам, а бизнес шел по накатанной колее. Но барские экипажи перед рестораном сменили «лихачи» с дешевыми лошадьми и неудобными санями.

«Лихачи стояли и у других ресторанов в центре Москвы, но лучшие были у «Эрмитажа», платившие городу за право стоять на бирже до пятисот рублей в год. На других биржах — по четыреста», — писал Гиляровский.

Лихачи гордо смотрели на проходящую мимо публику, а заговаривали только с теми, кто выходил из ресторана, — вот истинная слава дорогого заведения общепита. Отобедавших в «Эрмитаже» хитрые лихачи «брали» статусной почестью: «Вась-сиясь!» Обращение «Ваше сиятельство» прилагалось только к княжескому титулу, но после ресторана «сиясями» хотели быть все…

«Чтобы москвичу получить княжеский титул, надо всего только подойти к лихачу, гордо сесть в пролетку и грозно крикнуть: «К «Яру»!» И сейчас же москвич обращается в «вась-сиясь», — с сарказмом вспоминал Гиляровский.

В общем, знакомая современности картина! И 150 лет спустя не нова. Почему-то одни традиции старины забываются и уходят, а другие живут в неизменном виде, невзирая на «прогулки» миллионеров в космос и нанотехнологии.

Итак, готовил в «Эрмитаже» повар Дюге, но «царствовал» в ресторане знаменитый Люсьен. Молва утверждает, что секрет Оливье никому не открывал, но в трактире салат подавали ежедневно. Так кому принадлежит авторство? Рецепт блюда, уже без самого Оливье, впервые опубликовал в 1894 году журнал «Наша пища», выходивший в Петербурге. Издатель Квашнин был известен в России как автор фундаментальной «Энциклопедии питания» и др. К слову, один из уцелевших раритетных экземпляров журнала был продан в России в 2016 году на августовском букинистическом аукционе за 5 тыс. рублей… Ланспик — уваренный до состояния желе прозрачный концентрированный говяжий бульон. «Соя Кабуль» — соус родом из столицы Афганистана.

Елена КОСМАЧЕВА

Расчет затрат

Как ни странно, но оригинальный рецепт Оливье сегодня выйдет гармоничней и дешевле современного салата. Если оценить ингредиенты и сложить, можно уложиться в 400 рублей, получив при этом еще и отличный холодец или мясо для другого блюда. Теперь возьмем стандартный салатный набор из постсоветских времен: 0,5 кг докторской колбасы или ветчины, 4 картофелины, 2 моркови, 2 соленых огурца, 4-5 яиц, зеленый горошек, майонез. По данным Адыгеястата, колбаса или ветчина сегодня в среднем стоит 320—350 руб. за 1 кг, картофель и морковь по 25 руб. за кг, яйца  — 57 руб. десяток, соленые огурцы бочковые — 60 руб., горошек  — 60 руб. Итого: 547 руб.  в минимальных ценах. Из этого количества продуктов получится стандартный «тазик» салата. Оливье в помощь!