С минувшего понедельника для всех православных верующих начался самый строгий в году и самый древний из всех Великий пост. Он длится 40 дней — по 15 апреля включительно. Для тех, кто придерживается церковных канонов, в понедельник, среду и пятницу каждой недели этого поста исключается горячая пища — это дни «сухоядения», когда можно подкрепить себя хлебом, фруктами и сырыми овощами, орехами и семенами, утолить жажду простой водой. Во вторник и четверг разрешается есть горячую пищу, но приготовленную без растительного масла. В субботу и воскресенье дается послабление: горячая пища с растительным маслом. Но суть аскезы как упражнения в самоотречении не столько в отказе от животной пищи. Ограничение в еде — не цель. Любой пост — это прежде всего духовное очищение. Причем отказать себе в пустословии, в увеселениях и развлечениях гораздо сложнее, чем в питании.

Диета для будущего лета?

По святым установлениям Русской православной церкви пост — не мирская диета, но время отвержения всякой греховной суетности. Дается он мирянам ради высокодуховного укрепления в христианской вере. В общем, не в силе услужливости или «угождении» церковным уставлениям его смысл, а в разуме.

Если на эти полтора месяца выключить телевизор, отказаться от компьютерных игр и болтологии в соцсетях, ограничить себя в пустом времяпрепровождении и в обжорстве, уже будет великое благо, как для тела, так и для ума. Для собственного духовного роста появится больше времени. Значит, можно с пользой ограничить себя и в привычных для большинства из нас блюдах. Тем более что даже врачи советуют — временный отказ от животных белков и жиров весьма благотворно влияет на организм человека. А постная кухня, которую веками накапливали в православных монастырских трапезных, очень разнообразна и широка. 

Поскольку большей частью мы все же обыватели, то попробуем ограничиться рецептами русской постной кухни, сохранившимися с дореволюционной поры. Есть в постном меню и блюда, которые заимствованы из современных кухонь разных народов мира, а затем адаптированы к российским реалиям.

Русская постная кухня имеет тысячелетнюю историю. Более того, именно она оказала наибольшее влияние на всю национальную кулинарию в целом.

— Еще моя бабушка, а мне самой уже более 80 лет, утверждала, что постный стол в давние времена, особенно в сельской местности, был более разнообразным, чем скоромный. Но советский атеизм отучил многих людей от большинства православных традиций, вот и многие рецепты оказались утеряны. Я еще помню старую бабушкину присказку: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет». А что это за блюдо — тюря? Хлеб, покрошенный в миску, залитый ключевой водой или любым овощным рассолом. В годы Великой Отечественной войны даже это было для нас иногда лакомством, — рассказала пожилая майкопчанка Зоя Усова. 

Пришлось поискать забытое слово «тюря» у знаменитых в России исследователей старой кулинарии. В книге Вильяма Похлебкина говорится, что изначально «тюрей» считали кашу из овсяного толокна с растительным маслом. «Нужно растереть в стакане теплой воды 2-3 столовые ложки толокна со щепоткой соли и сахара. Прогреть кашицу на огне, но не кипятить, полить сверху двумя столовыми ложками льняного масла».

Как писал Похлебкин в своей книге «Кухни наших народов», на протяжении веков русская трапеза мало изменялась с точки зрения «продуктового состава». Новые продукты появлялись в ней постепенно и не сразу приживались. Например, картофель некогда вызвал настоящие народные волнения, когда были предприняты попытки его распространения в России. В истории эти волнения названы «картофельными бунтами». А сегодня это фактически самый популярный российский овощ.

Все запрещено?

Значительные ограничения в еде во время Великого поста многих жителей современности вводят буквально в ступор: если все запрещено, чем питаться, ведь 40 дней — немалый срок? Ответ мы нашли в книге «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции», изданной шеф-поваром Московского Свято-Данилова мужского монастыря Олегом Ольховым.

«Для любого верующего христианина ответ очевиден: пост — это инструмент, при помощи которого мы можем научить себя побеждать свои слабости, перестать быть зависимыми от собственных страстей и в конечном итоге подготовить себя для вечной жизни с Богом, в которой нет болезней, страданий, усталости, разочарований, скуки и изматывающих желаний», — утверждает Ольхов.

Однако даже при наличии строгих и определенных предписаний устава правила поста могут быть ослаблены: для кормящих матерей, детей, больных, престарелых, для людей, занятых тяжелым физическим трудом, военнослужащих и путешествующих, для заключенных, бездомных и голодающих. Ведь смысл поста, по мнению автора, не в том, чтобы досконально соблюдать все предписания насчет исключения определенных видов продуктов, а в том, чтобы человек научился сдерживать себя хотя бы в малом. И вот это самоограничение может стать началом пути к очищению духовному и физическому.

Пост может заключаться не столько в отказе от мяса, яиц, молочных продуктов, сколько в соблюдении некоторых ограничений. Исключить спиртные напитки тем, кто любит застолье, отказаться от сладкого для сладкоежки, от компаний для тех, кто любит посплетничать, — уже шаг вперед. Попробуйте отказаться на время поста от того, от чего отказаться лично вам тяжелее всего. Это и будет ваш личный подвиг, первая ступень к самосовершенствованию. Ну и расширить свое обычное меню постными блюдами по монастырским рецептам. Убедитесь, что это не только экономично и полезно, но еще и вкусно. К тому же вам понравится готовить для своих домочадцев из простых продуктов истинно здоровые блюда без промышленных добавок и консервантов!

Елена КОСМАЧЕВА

Рецепты

Постный миндальный сыр 

(рецепт от шеф-повара Свято-Данилова монастыря)

Миндаль довольно легко можно превратить в великолепный, самый настоящий сыр высокого качества, очень вкусный и постный.

Понадобится: миндаль — 145 г, сок лимонный свежеотжатый — 60 мл, вода чистая дистиллированная — 1/2 стакана, масло оливковое — 3 столовые ложки, чеснок — 2 зубчика, соль — 1 и 1/4 чайной ложки, масло растительное (для смазки формы) — 1 столовая ложка (или спрей с маслом). 

Как: в глубокую пиалу всыпаем нужное количество миндаля, заливаем его 300 мл крутого кипятка и выдерживаем 15–20 минут. Затем аккуратно сливаем воду, обсушиваем миндаль бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги и легко снимаем с каждого ореха кожистую оболочку. Перекладываем очищенный миндаль в сухую и чистую чашу блендера. В блендер к орехам добавляем нужное количество концентрированного лимонного сока, оливкового масла, чеснока и соли. Соль можно регулировать по вкусу, главное не пересолить. Включаем блендер на самую высокую скорость и несколько минут измельчаем все продукты до состояния сливочной, гладкой массы. 

На глубокую стеклянную миску устанавливаем сито с мелкой сеткой, застилаем сито сложенной в 3 слоя марлевой салфеткой. Столовой ложкой перекладываем ореховую массу на марлю, соединяем все стороны марли в узелок, связываем концы обычной резинкой. Узелок кладем в сито и ставим в холодильник на 12 часов, за это время из будущего сыра стечет лишняя жидкость. Затем разогреваем духовку до 180 градусов, огнеупорную форму смазываем 1 столовой ложкой растительного масла. Развязываем марлевый узелок и переворачиваем ореховую массу в смазанную маслом миску гладкой стороной вверх. Масса легко осядет в емкость. В разогретую духовку отправляем форму на среднюю полку. Запекаем постный сыр в течение 40 минут или до легкой золотистой корочки и небольших трещинок на поверхности. Достаем форму с запеченным сыром из духовки, даем ему остыть при комнатной температуре, после чего перекладываем его в пластмассовый контейнер, закрываем плотно прилегающей крышкой и ставим в холодильник на 2-3 часа, чтобы сыр немного отстоялся и уплотнился.

К слову, постный миндальный сыр можно приготовить с добавлением шафрана — он будет ярко-желтым, подкрасить его свекольным соком в нежно-розовый, а соком из шпината — в зеленый цвет. Добавки, специи и сухие травы закладываются в массу во время смешивания в блендере.

Постный майонез «Советский»

от майкопчанки Зои Усовой

Понадобится: 3 стакана воды, 1 стакан пшеничной муки, 8 столовых ложек рафинированного растительного масла, 3-4 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.

Как: к просеянной муке добавить немного воды, хорошо растереть — комков быть не должно. Далее влить в мучную смесь оставшуюся воду, размешать и поставить все на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения — масса должна хорошо загустеть. Остудить. В глубокой посуде смешать растительное масло (оливковое/кукурузное/подсолнечное), горчицу, сок лимона, сахар и соль — взбивать миксером 2 минуты, затем, не прекращая взбивать, в 3-4 приема ввести мучную массу.

Постная закуска из миндального сыра

Как: постный миндальный сыр смешать с мякотью спелого авокадо и дробленым миндалем в блендере до состояния крема. Смесь выложить в порционные бокалы, сверху гарнировать красной икрой и украсить мелкими стрелками зеленого лука. Охладить в холодильнике.