Официальный сайт республиканской газеты "Советская Адыгея"

Нет в нашей республике человека, который сказал бы, что не любит адыгейский сыр. А если таковой и найдется, вряд ли в этом признается. Даже ярые блюстители стройности фигуры, диет и всяких заморочек типа раздельного питания этот сыр из рациона не исключают. Потому что вкусно, красиво в сочетании с другими продуктами на тарелке, что немаловажно, и желудку не в тягость. В целом же сыр добавляет нам яркий оттенок в национальное самосознание — я живу в Адыгее! С недавних пор, как известно, сырный бренд «Адыгейский» законно защищен, и его аналог, произведенный в других регионах, назваться «Адыгейским» просто не может. Однако спрос рождает предложение. Об том и речь.…

Имидж как есть

Поездка в другой регион в командировку или в гости всегда озадачивает презентами. На вопрос, что привезти из Адыгеи, принимающая сторона отвечает — ничего, кроме сыра. На самом деле у нас твердо устоялся дорожный подарочный набор: сыр, чесночная соль, специи и… помидоры — по сезону. К слову, ноша не легкая, но востребованная. «Вы откуда приехали?» — «Из Адыгеи». — «А, это там, где адыгейский сыр?» Вот она — популярность. Что называется, ни отнять, ни прибавить.

Большой центральный рынок Кисловодска весьма шумный — здесь в традициях зазывалы. «Абрикосы, кому отборные абрикосы?! Только с ветки сняты! Не проходите мимо, у нас дешево!» — буквально хватает за руки покупателей продавец. «А вот специи! Ваши блюда с ними станут неповторимыми!» Ну, специи у нас и свои имеются. «Баранина, свежая! Утром барашек бегал, теперь к вам на стол просится!» — с улыбкой, широким жестом показывая свой прилавок, подзывает мужчина-карачаевец. Город — курортный, отдыхающих много, и манера столь активного ведения торговли здесь задержалась, видимо, еще с лермонтовских времен — почти два века. Проверим…

Миновать сырные ряды, безусловно, нельзя — из любопытства и для сравнения. За прилавками столь же улыбчивые и разговорчивые женщины из ближних карачаевских сел. У прилавков — москвичи и питерцы, которых можно сразу отличить от приезжих из других регионов.

— Нам сказали, что здесь мы купим настоящий адыгейский сыр, это правда? Дадите попробовать? — обращаются к продавщице две пожилые курортницы.

— Конечно! Вот он — настоящий адыгейский сыр перед вами!

Заметив тут же мои широко раскрытые глаза и немой вопрос, жительница карачаевского села невзначай качает головой и отрезает мне кусочек на пробу. «Вкусно же?» — спрашивает проникновенным голосом, как бы с просьбой. Действительно вкусно, но это — не адыгейский сыр. Карачаевский — да. В Адыгее его называют брынзой. Он бывает жирный и не очень, но главное — почти всегда пористый. Даже если закрыть глаза на разницу в технологии приготовления, дырки сыру «Адыгейский» никак не к лицу! Покупательницы из отдыхающих, однако, вполне удовлетворены.

— Мы хотели купить по две сырные головки, но как все это довезти в Москву? Завтра уезжаем, почти сутки в дороге. Вдруг испортится? А дома ждут, просили настоящий адыгейский сыр привезти, — советуются женщины с продавщицей.

— Каждый круг заверните в пищевую фольгу, и продукт прекрасно доедет в столицу. Только это — не адыгейский сыр, а карачаевский. Но он тоже национальный, самобытный. Покупайте, и будет чем удивить близких в Москве, — вклиниваюсь в разговор.

Цена вопроса

Продавщица тут же повеселела, мы нашли общий язык. Сделав крупные сырные закупки — по три круга в руки, москвички распрощались и ушли.

— Ты откуда к нам приехала? Из Майкопа? Мы сразу поняли, что нашу маленькую хитрость раскусила, — тут же оживились и разом заговорили продавщицы соседних прилавков.

Сырного конфликта не произошло. Все дружно и с уважением к гостю заговорили об Адыгее, о разности национальных кухонь и общности традиций.

— К нам на рынок большинство отдыхающих приходят и спрашивают адыгейский сыр, а мы ведь тоже адыги! Это наш местный сыр, такой еще наши бабушки делали, и мы так же его готовим. Конечно, он карачаевский, точнее сказать — аульский. А отдыхающим не объяснишь, да они и не знают, что такое настоящий адыгейский сыр. Местным жителям аульские продукты нравятся, для нас это труд и семейный доход, — поясняет мне ситуацию, упаковывая купленный карачаевский сыр, продавец Фатима.

Любому приезжему продавцы рынка тут же дают советы, где можно вкусно поесть, попробовать национальную кухню и что посмотреть. Трехвековую почти историю города нарзанов и округи они знают наизусть и очень гордятся ее величием.

— На сцене Курзала (городской филармонии) пел Шаляпин и танцевала Айседора Дункан! Лермонтов бывал много раз. Впервые сюда привезла его «на воды» бабушка в 1822 году. Великому поэту было тогда 8 лет. Сходите в наш музей, там есть его детский рисунок округи возле крепости. Потом он был здесь в ссылке. Знаете, что недалеко есть скала, на которой произошла дуэль Печорина с Грушницким? А с памятником Лермонтову тоже была история — его сначала установили вблизи того самого места дуэли, будто бы там он замышлял сюжет романа, потом перенесли в городской сад, а теперь снова вернули на гору. Было много споров по этому поводу, — охотно инструктирует покупателей-гостей продавец черешни из собственного сада Дмитрий, на ходу поминая, что о цветущих местных черешнях Лермонтов тоже писал в «Герое нашего времени».

Как подать туриста?

Таким манером, с рассказами, что «эту картошку» очень любил в отваренном и затем обжаренном виде Александр Сергеевич Пушкин, залечивавший здесь свои душевные раны от ссылки, а Чехов охотно ел вишни «из сада, который посадил еще мой прадедушка», отдыхающим продают все, что душа пожелает. К примеру, посвятят в тайны обеденного стола Шаляпина, который предпочитал мясо рыбе — это с легкостью подтвердят в ближайшем к старинной шаляпинской даче ресторанчике, а на этом рынке знаменитому басу повар покупал местный сыр, который певец весьма уважал.

— Диета? Какая может быть диета, если на дворе — лето! Нарзаны лечат сердце и душу, но при этом нагоняют зверский аппетит. Ты не пьешь «кислые воды», как это? Сюда за этим приезжают. Ха, исследуешь национальную кухню, не попробовав местных блюд? Да кто ж без угощения отпустит, здесь так положено в веках, — говорит, подавая дымящиеся смачные лепешки с местной брынзой, пожилой повар со звучным именем Шамиль.

Об адыгейском сыре он знает все и готовит с ним разные блюда, включая — не поверите — итальянское «Салями ди вердура»! О том, что бренд «Адыгейский сыр» теперь в законе и другой, похожий продукт его именем называть нельзя, не знал. Но с ходу соглашается: «Это справедливо». Вот только защитит ли сам факт производителей? И как подчинить законные требования, скажем, фермерской сыроваренной практике? В Адыгее, конечно, гостил неоднократно. Из каждой поездки увозил с собой свежий домашний сыр — коробками, ведь блюда с ним отдыхающие сразу находят в ресторанном меню.

— В Италии? Да, тоже бывал. Учился готовить у повара в маленьком домашнем кафе, каких много в сельской местности. Их основной доход — туристы. Приезжие не уважают большие рестораны. Они выбирают маленькие, как у нас бы сказали, крестьянские, где ферма рядом и на стол подадут все по-домашнему — колбасу и сыр, малину под взбитым йогуртом. Там почти так же, как здесь: и природа, и еда, и нравы. Нет, колбасы в «салями» не требуется, в этом блюде соло исполняет национальный сыр. В Италии — пармезан, у нас — адыгейский, его мне привозят на заказ. Если сыра из Адыгеи нет — беру местный, брынзу, как ты его называешь. А еще шпинат. Шпинат здесь тоже популярен, с ним много готовят. Отдыхающие, когда выходят в город, любят посещать разные национальные кухни. Их в санаториях держат на диетах, так они рады вырваться из цепких лап эскулапов! Запомни: каждый отдыхающий, будь он курортник или турист, хочет есть национальные блюда той земли, которую приехал посмотреть. Это закон. И гостеприимство — закон. Называется — экономика! — наставляет Шамиль, не отрываясь от рабочего кухонного процесса.

Веселый и радушный повар оказался со своей смекалкой. Рецептом блюда поделился охотно, но лишь в последний момент, уже на пороге, заметил: «Да, не забудь, для итальянского салями нужен подсушенный адыгейский сыр, а еще лучше — сухой. Так он практически не отличается от настоящего пармезана. Тогда получишь итальянское блюдо в идеале! А так можешь брать и свежий, в принципе — любой». Такая вот сырно-поварская хитрость.

Это — Ставрополье, здесь сходятся дороги поваров разных народов и разных кухонь — из Карачаевска и Черкесска, Нальчика, Грозного, Махачкалы. Все это — рядом, и на кухне никто не спорит. За спросом должно следовать продолжение. Для любопытствующих туристов — предложение.

Елена КОСМАЧЕВА.

30.06.2017 в 11:41