Вопрос региональной индустрии развлечений далеко не праздный. Насущный. Задают его чаще всего гости региона. не все приезжают в нашу республику кататься с гор. Но даже если горы и природа манят, за аппетитом дело не станет. С культурой у нас порядок — есть что посмотреть в музеях и в театрах, кого послушать в филармонии. кинотеатр, правда, в столичном центре республики только один, но это не так важно, как кухня. Куда повести гостей из других регионов, чтобы они почувствовали национальный колорит, и при этом не разорить собственный кошелек?

Сети в тулупе

Чего бы этакого испробовать? Погуглим. Вуаля: интернет быстренько выдает видео — глава одной из северокавказских республик в гостях у селян, которые его угощают чем-то определенно экзотическим. Включаем видео, язык понятен по жестам — речь идет о блюде на столе. И вдруг — ба, слышится слово «адыгэ»? Народ в соцсети разнонациональный, но горазд задавать вопросы. Разгорелась дискуссия — как называют, из чего готовят? И выяснили — это национальное блюдо «баар». Рецепт нашелся в Сети: отварной фаршированный мелко порезанным мясом, рисом или гречкой, с луком и лавровым листом бараний рубец, иначе говоря — желудок. И пришло это блюдо из адыгской кухни?

К слову, в традиционной русской кухне, в кубанской и многих других рубец весьма почитаемый продукт. Но разберемся для начала в его кавказских «корнях». Возможно, кто-то из старожилов в каком-нибудь ауле нашей республики вспомнит о нем? Ведь и сегодня во многих районах Адыгеи готовят колбаски из бараньего ливера «нэкулъ» — в горячем, прозрачном, душистом бульоне, заправленном чесночной солью и свежей кинзой. А еще в одном из аулов Теучежского района нас гостеприимно угощали совсем уж экзотическим сегодня, но некогда традиционным у адыгов блюдом из высушенных, а затем отваренных и обжаренных с луком бараньих кишок. И это было вкусно!

— На Кавказе из бараньей туши едят все, за исключением рогов и копыт. Овцеводство почитаемо столько лет, сколько существует человек. Овцы — это еда, питье, одежда, практически все, что дает тепло и кров. Потому и блюд из баранины большое количество. Некоторые, что вполне допустимо, могут быть утеряны, — поделились мнением наши коллеги из республиканской национальной газеты «Адыгэ макъ».

Тем не менее поиски увенчались хоть и небольшим, но успехом. Жительница Кошехабльского района вспомнила, что аналогичное блюдо из рубца есть у кабардинцев — жьэрума. По нашим данным, рубец проходит длительную обработку. Затем его фаршируют, возможно, пшенной кашей с курдючным салом, зашивают и вялят. После такой подготовки уже в подсушенном виде его нарезают на куски и отваривают в бульоне со специями. И вот к чему мы завели об этом речь.

Салатный ангажемент

Где можно вкусно и недорого поесть в Майкопе? Выясним тем же путем — в поисковике Глобальной сети. Она отвечает голодному туристу человеческим голосом: «Добро пожаловать»… в те же заведения, которые есть везде. От Адыгеи до Камчатки всегда посетителям рад быстропит…

Безусловно, в столице республики есть кафе, рестораны и шашлычные. Но на карте, которую выдает поиск, их названия все больше какие-то не региональные, а общие, даже заграничные. Отметим, что следы национальных кухонь региона очень запутаны. А всякий турист имеет свой спрос, даже если он в нашей республике — с оказией, проездом.

— Зачем мне утка по-пекински, пицца или роллы, если приехал в Адыгею всего на несколько дней? Я хотел попробовать что-то специфическое, как и мои коллеги. У всех, кто часто ездит в командировки, традиционный расчет — фирменный ресторан есть в любой региональной столице, значит, здесь тоже найдем аналогичное предприятие, что-то с названием «Адыгея», и нет проблем. Не нашли, — рассказал приехавший с сослуживцами в Майкоп в командировку ростовчанин Олег Науменко.

Тогда мы решили провести собственное расследование, что же предлагают нашим гостям в предприятиях общественного питания в центре республиканской столицы?

— У нас большой выбор салатов. Всегда есть оливье и сельдь под шубой, «греческий», овощная нарезка, мясной, с говяжьим языком, несколько видов салата «цезарь», салат «фирменный». На первое — солянка, куриный суп с домашней лапшой, окрошка. Большой выбор мясных блюд, запеченная красная рыба, — перечисляет меню в одном из майкопских ресторанов метрдотель Замира.

Как выяснилось, в рецепте фирменного салата есть свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, зелень и копченый адыгейский сыр с заправкой из лимонного сока с оливковым маслом и специями. Это легко, вкусно, вполне подходит и для домашнего застолья. Есть в ресторанном меню и своя пикантная нотка, видимо, полностью свой секрет нам не раскрыли.

Но проблема не в этом. Меню повторяются практически в каждом кафе. Как поясняют администраторы, кухня ориентируется на спрос и цену.

— Национальные блюда? Да, готовим, обычно под конкретный заказ, — поведали нам в другом заведении общественного питания. 

В целом приходится вернуться к тому же «индексу оливье», который недавно уже обсуждали.

Хамса «в телогрейке»

Не пробовали такого? Это — «селедка под шубой». Основной ингредиент мелковат, а вот шуба — в самый раз. Народ у нас и в самом деле изобретательный. Цена в разы меньше, а удовольствие то же!

— Хороших мандаринов к новогоднему столу нет, ну и ладно, будем печь пироги. Расстегайчиков, чтобы мяса побольше, да бульончика к ним, пару (!) салатов, соленья из домашнего погреба — чем не праздничный стол? Всем гостям на радость, кошельку не в убыток, — рассказывает майкопчанка в мясном ряду центрального рынка столицы республики.

Продавец спорит: «Расстегаи — это же обычные пирожки, мы их и в будни едим постоянно». Как бы не так. Расстегаи в России действительно готовили испокон веков. Это такое же этническое блюдо, как халюж в Адыгее или хычин у многих народов Северного Кавказа. Литературных историй по этому поводу много. Русский писатель Иван Шмелев еще до 1917 года так описывал ситуацию в одной из своих повестей:

«У нас в доме большая суматоха: небывалый обед готовят, для англичанина, за Гаранькой из Митрева трактира побеали. Я спрашиваю у Горкина: «Это почему небывалый? он важный — англичанин? на царя похож?» Горкин сердится: «Еще чего скажи — на царя…» В кабинете — отец с Фирсановым. Я сижу рядом и слышу, как пахнет поварами, — такой дух от Фирсанова, кондитерский. Английский обед Фирсанов готовить не берется, может только сервировать; взял бы, пожалуй, Лабунова, от графа Шереметьева, да тот, на грех, отпросился. Отец спрашивает, справится ли Гаранька.

— Справиться-то он справится, а сами знаете, какой человек… каверзник самондравный, за то и из дворца прогнали. А всякий соус составит, такой ему дар от бога. У князя Долгорукова жил и то нагрубил — генерал-губернатору! Его князь в двадцать четыре часа из Москвы выкинуть грозился, да… Очень уж расстегаи хорошо умеет, нет-нет и посылает князь за Гаранькой, два жандарма его берут».

Своенравный Гаранька действительно был известным на всю Москву поваром. Затейные обеды составлял. За талант и выдумку блюд — почет и уважение от знати и простых людей заслужил. За характер и шутки, которые с иными блюдами вытворял, поднося их барским гостям, угодил в кухню недорогого трактира. А расстегаи в любом трактире — первое дело. Эти пироги заказывали вместо первого, а то и второго блюда сразу. К расстегаям подавался соусник с «юшкой».

Бизнес под соусом

— Юшка — не соус, а крепкий горячий бульон, который едоки наливали внутрь пирога, «оживляя» вкус начинки. Именно поэтому расстегай — большой пирог, слепленный «лодочкой», имеет в тесте разрез-дырочку сверху. Эти пироги обычно пекли в трактирах с ночи, на стол к посетителям они попадали уже холодными — разогревать пироги в печи занятым поварам было не с руки, и микроволновок у них не было, — рассказала повар кафе в центре Майкопа Анастасия.

Со смаком вспоминал о расстегаях и московский бытописатель жизни Владимир Гиляровский. По его данным, изначально эти пироги были круглыми и большими: «Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к ним подавали бульон. И стоило все это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты — люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные».

Честно сказать, дружба с расстегаями может и не заладиться. Так, в начале 1980-х в славном русском городе Ульяновске, кроме расстегаев, а там их пекли и продавали повсюду, питаться студентам было практически нечем. В одном из крупных, исторически важных городов Поволжья в те годы были абсолютно пустые полки в гастрономах. Не было даже карамелек-«подушечек» и маринованных помидоров в огромных банках, которыми были традиционно уставлены продовольственные витрины, казалось бы, в каждом селении страны. Местные ульяновские бабушки пекли расстегаи славно. Но почему-то только с груздями, настолько просоленными в бочках, что никаким бульоном такую начинку не скрасить. Однако даже эти пироги в туристском центре родины Ленина имели свой успех. Любят туристы, особенно заграничные, местную кухню. За экзотику ее уважают!