Как адыгейский сыр получил статус изобретения? Как сыроделы Адыгеи помогли накормить всех гостей Олимпиады-80 в Москве? И в чем все-таки главный секрет уникального вкуса адыгейского сыра?

О знаменитом адыгейском сыре, казалось бы, уже сказано все. О его вкусе и полезных свойствах знают жители уже не только всей страны, но и зарубежья. Ведь сыр сегодня поставляется солидными партиями в несколько стран, причем география экспорта из года в год расширяется. Впрочем, оказалось, что распробовали иностранные гости адыгейский сыр еще почти 40 лет назад — во время Олимпиады-80 в Москве. А выпускать его в промышленных масштабах начали еще раньше — ровно 50 лет назад. «СА» узнала о человеке, который запустил масштабное производство сыра, и выяснила, изменились ли с тех пор рецептура и способ его изготовления.

Изобретение сыродела

— Впервые адыгейский сыр был внедрен в производство в 1968 году на Шовгеновском молочном заводе, который в дальнейшем специализировался на его изготовлении. Технические условия были описаны в отраслевом стандарте «Сыры мягкие, рассольные без созревания». Технологию привели в нормативный документ с помощью специалистов Всесоюзного Научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Ставрополе, — рассказали «СА» в Минсельхозе Адыгеи.

Идея внедрить адыгейский сыр в промышленное производство принадлежит бывшему директору Адыгейского молочного комбината Мадину Хейшхо, которому в апреле исполнилось бы 100 лет. Развитию молочной отрасли он посвятил большую часть своей жизни. После школы поступил в Павлодарский молочный техникум. Потом началась Великая Отечественная война, которую Мадин Ибрагимович достойно прошел, за что был награжден многочисленными медалями. В послевоенные годы трудился сначала рабочим — опять же в сфере молочной промышленности. Затем мастером, инспектором по заготовке молока. И дорос профессионально до директора районного завода.

Впервые адыгейский сыр был внедрен в производство в 1968 году на Шовгеновском молзаводе.

В 1959 году Мадин Хейшхо возглавил Адыгейский молочный комбинат, который объединял шесть молочных заводов тогда еще Адыгейской автономной области.

«В молочной отрасли он трудится с 1938 года. Хейшхо уделяет много внимания укреплению и развитию производственно-технической базы заводов. После войны молзаводы находились в примитивных помещениях. Переработка молока на одно предприятие в сутки составляла 3-5 тонн. По его инициативе, активном участии и руководстве построены городской Майкопский молочный завод, Шовгеновский и Красногвардейский маслосырозаводы, построены, а затем реконструированы Октябрьский, Кошехабльский и Гиагинский молочные заводы. Производственные мощности комбината возросли с 8 до 120 тонн переработки молока в смену», — так в 1982 году Мадина Хейшхо охарактеризовал гендиректор краснодарского краевого производственного объединения молочной промышленности А.С.Бондаренко.

В результате этих изменений стало возможным перевести предприятия с трехсменной работы на полуторасменную. В цехах была проведена реконструкция. Сократилась ночная смена, «что значительно улучшило социальные условия работы, в особенности женщин».

«Товарищ Хейшхо организовал производство сыра на предприятиях Адыгейской автономной области. Он является автором изобретения и внедрения в производство нового вида — Адыгейского сыра. Этот вид сыра постоянно пользуется широким спросом покупателей. Он вырабатывается во многих областях РСФСР и в других республиках СССР. Достоинства сыра — высокая питательная ценность за счет использования всех белков молока», — говорится в архивном документе.

Мадин Ибрагимович Хейшхо. Фото из архива СА

Документальное доказательство изобретения Мадина Хейшхо — полученный им в 1972 году патент. Авторское свидетельство было выдано Комитетом по делам изобретений и открытий при Совете министров СССР:

«На основании полномочий, предоставленных Правительством ССР, выдано настоящее свидетельство Адыгейскому молочному комбинату на изобретение «Способ производства сыра». Автор изобретения — Хейшхо Мадин Ибрагимович. Документ зарегистрирован в государственном реестре изобретений Союза ССР 21 ноября 1972 года. Его действие распространяется на всю территорию Союза ССР».

50 лет спустя

Так способ производства адыгейского сыра получил статус изобретения. Изменилось ли что-то с тех пор в его рецептуре и способе приготовления? За ответом «СА» отправилась на один из крупных молзаводов республики — «Адыгейский».

— Когда-то этот завод был головным. В советские годы было распределение — на одном заводе готовили кисломолочную продукцию, на другом — сулугуни. Адыгейский сыр производили в основном на Шовгеновском молзаводе. Интересный факт — когда в Москве проходила Олимпиада, наши заводы накормили адыгейским сыром всех гостей, — рассказала начальник лаборатории молкомбината «Адыгейский» Зарема Тлипцева, которая работает здесь уже 30 лет.

В цехе по производству сыра стоит приятный запах молочной сыворотки. Так пахло, когда бабушка готовила домашний творог.

 — А у нас и есть, по сути, домашнее производство! Вот промежуточная емкость. В нее из аппаратного цеха поступает молоко, которое проходит процедуру пастеризации — нагрев до 95 градусов. На этом автоматические процессы заканчиваются. Все остальное делается руками наших сотрудников, — рассказывает Зарема Тлипцева.

Сегодня предприятия региона имеют исключительное право на использование названия «Адыгейский сыр». Фото Алексея Гусева

После пастеризации молоко попадает в котел с сывороткой, в котором за счет пара поддерживается нужная температура. В сыворотке белок начинает сворачиваться, превращаясь в массу, похожую на творог. Эта масса и есть основа будущей головки свежего сыра. Ее работники завода собирают ковшами в формы.

 — В идеале адыгейский сыр прессуется в корзинах из ивовых прутиков. Еще недавно и мы на заводе готовили его именно так. В корзинках головки получаются солидного размера. Но спросом у покупателей пользуются небольшие по весу, поэтому мы перешли на пластиковые формы. Главное — сохранен характерный сетчатый рисунок, — говорит Зарема Тлипцева.

Каждая головка сыра прямо сверху посыпается солью — с одной и другой стороны. Корзинки ставят друг на друга — так сыр прессуется практически естественным образом. На этом процесс его приготовления заканчивается. В течение нескольких часов он обсохнет, затем отправится в лабораторию на проверку уровня влажности — и готов попасть на столы потребителей.

Этот сыр абсолютно ничем не отличается ни от того, что готовили 50 лет назад, когда заводы Адыгеи только начали осваивать промышленное производство, ни даже от того, что готовили дома сотни лет назад хозяйки. За десятки лет на заводах даже оборудование практически не менялось — в модернизации просто нет смысла. Потому что главное — использование ручного труда. И, конечно, качество молока. Кстати, на заводе именно для производства адыгейского сыра используют только местное сырье. Молоко закупают в хозяйстве Гиагинского района и у населения Майкопского района.

Теперь, купив головку сыра с названием «Адыгейский», люди попробуют именно такой продукт, каким он должен быть. Сегодня предприятия республики смело могут заявить — за качество отвечаем!

За качество отвечаем

Сегодня предприятия региона имеют исключительное право на использование названия «Адыгейский сыр». Соответствующее решение вынесено в январе Верховным судом России. Судебный спор был длительным. Он возник по заявлению четырех предпринимателей из разных регионов страны, которые боролись за право производить продукт под этим брендом за пределами Адыгеи.

 — Для республики в первую очередь это экономический инструмент. Если мы выпускаем национальный продукт, который стал всемирно известным брендом, значит, обязаны защищать его от некачественных подделок, — считает глава Адыгеи Мурат Кумпилов.

Для молзаводов Адыгеи решение суда — это возможность расширять производство.

 — В нашем сыре только молоко и соль! Ничего другого сюда добавлять просто не положено. Мы работаем на своей сыворотке, наверное, это и дает сыру тот самый не похожий ни на что другое вкус. И мне кажется честным, что люди теперь точно знают, что, купив головку сыра с названием «Адыгейский», они попробуют именно такой продукт, каким он должен быть. Сегодня предприятия республики смело могут заявить — за качество отвечаем! — говорит Зарема Тлипцева.

Фото Алексея Гусева

В 2017 году в Адыгее произведено почти 13 тыс. тонн сыра. Прогноз на этот год — значительный рост. Ведь спрос на сыр теперь ожидается повышенный. И не только в России. Сыр из Адыгеи уже распробовали в Германии, причем объемы поставок растут с каждым годом. Ожидается начало экспорта в Объединенные Арабские Эмираты. Чем берет иностранного потребителя адыгейский сыр? Древним рецептом, который передается из поколения в поколение и остается неизменным как в домашнем производстве, так и в промышленном — благодаря энтузиасту Мадину Хейшхо, который, начав выпускать сыр на заводах, сохранил главный его секрет — исключительное использование ручного труда.