Сегодня дом Кадыра был наполнен заливистым смехом, шумом от игр и топота детских ножек: все до одного племянники Кадыра съехались к нане на выходные. Мама Кадыра, царственная гуаще, с раннего утра готовила внукам завтрак. И хотя она уже давно отдала бразды правления на кухне старшей невестке, отказать себе в том, чтобы побаловать малышей, не могла. Кадыр любил украдкой наблюдать за матерью на кухне: вот из-под ее теплых родных рук выходит мягкое тесто для щаляме, а вот она красиво укладывает ломтики адыгейского сыра на тарелки…

Кадыр точно знал, что нана будет не просто кормить детей, но деликатно и ненавязчиво учить их тому, как вести себя за столом, когда начинать трапезу. Еще бы, ведь пищевой этикет — важная часть адыгского этикета. Европейские путешественники, посещавшие Черкесию в Средние века и Новое время, как один, писали — адыга можно выделить из толпы по походке, жестам, по манере одеваться и сидеть в седле, по умению вести беседу, по красноречивому молчанию и поведению за столом.

«Переживание, близкое к религиозному»…

В традициях адыгов культура питания — это целый комплекс прагматических и сакральных представлений и действий. Пища никогда не воспринималась как механический набор конкретных технологий и рецептов. Пищевые практики всегда были частью духовного общения, это своего рода приобщение к особой эстетике, выводящее на представление о сакральном. «Потребление пищи у адыгов — это переживание, близкое к религиозному», — писал известный культуролог и философ Барасби Бгажноков.

У всех народов мира есть представление о том, что не следует садиться за стол со случайными людьми, что совместная трапеза обязывает, предполагает взаимную ответственность. У адыгов существовали представления о том, что пища накажет человека, не посчитавшегося с людьми, когда-то разделившими с ним стол. Отказать человеку, если он, обращаясь с просьбой, вспоминает совместную трапезу, пусть даже она случилась много лет назад, практически невозможно. «Сделай это ради хлеба-соли (щыгъу — пIастэ), который мы когда-то вкусили», — говорят адыги.

Пища в традиционной культуре адыгов — это не только объект, но и субъект человеческих взаимоотношений. Она, как живая, чувствует, плачет, обижается, преподносит человеку свои уроки. Барасби Бгажноков в своей книге приводит пример — в Карачаево-Черкесии когда-то жил Мурат Виков. Пожилой человек был известен тем, что ходил за повозками, перевозившими убранный урожай, и поднимал рассыпавшиеся зерна, приговаривая: «Пища просит не оставлять ее, зовет и плачет вслед повозке».

В традициях адыгов культура питания — это целый комплекс прагматических и сакральных представлений и действий. Пища никогда не воспринималась как механический набор конкретных технологий и рецептов. Пищевые практики всегда были частью духовного общения

До принятия ислама в политеистической системе адыгов, отличавшейся сложностью и иерархичностью, некоторые боги были связаны с определенным видом пищи. Бог земледелия, первый пахарь, наделенный недюжинной силой, Тхагаледж, ассоциировался с хлебом; мясо — это дар бога скотоводства Амыша, а ароматный тягучий мед ниспослан покровительницей пчел Мериссой. «Именем Тхагаледжа, ниспославшего эту пищу, клянусь», «Пищей этого дома клянусь», «Клянусь Богом, вот этой едой» («Тхьэ сэштэ, мы зи мыхьамел») — человек, произносящий такие клятвы, был обязан соответствовать высокой этикетной планке.

Красота в чистоте

Чистота, гигиена приготовления пищи — альфа и омега культуры питания черкесов. Посуда, как и плита, должны были содержаться в идеальной чистоте. Блестящие на солнце круглые щуаны (чугунные котелки), дружно выстроившиеся на просушку, — визитная карточка хороших хозяек.

Мыли посуду, особенно жирную, горячей сывороткой, вполне способной составить конкуренцию современным моющим средствам. Современные любители экопродуктов оценили бы ее достоинства как идеального гипоаллергенного средства. Посуду, даже чистую, перед использованием еще раз мыли в холодной воде.

Продукты, из которых собирались готовить пищу, тщательно чистили, скребли, перебирали и промывали в десяти водах. Женщина, приступающая к готовке, обязательно обвязывала голову платком и тщательно прятала волосы.

«Не уступал десяти тысячам китайских церемоний…»

Один из моих любимых адыгских писателей XIX века Адиль-Гирей Кешев писал, что «так называемый черкесский дворянский обычай (уорк-хабзе) ни в чем не уступал известным десяти тысячам китайских церемоний». Правила пищевого этикета были ничуть не проще и предписывали регламент, множество ограничений и запретов.

Остатки пищи, даже крошки, не выбрасывали, но отдавали на корм животным. Особенно много запретов было связано с хлебом: нельзя ругаться, если на столе лежит хлеб; категорически запрещалось класть хлеб лицевой стороной вниз; наступать на хлеб; откусить часть от целого хлеба. Бросить хлеб на землю или перешагнуть через него — немыслимое святотатство. Упавший на пол хлеб поднимали, целовали и клали обратно.

Пища не терпит к себе пренебрежительного отношения. Отвергнуть предложенную в гостях пищу — это значит проявить неуважение не только к хозяину дома, но и к пище как к дару, ниспосланному Всевышним. Достаточно отведать угощение, попробовать его и поблагодарить, как того требуют правила вежливости. Неприличным считается проявлять недовольство, если на столе будничная пища — сыр, пресные лепешки, яйца, молоко. В традициях адыгов любая пища, аскетичная или праздничная, хороша сама по себе.

Часть культуры питания — этикетное поведение за столом. Родители, дедушки и бабушки, старшие братья и сестры прививали его детям с ранних лет, чтобы в том числе избежать публичного позора в гостях. «Сиди прямо, ешь размеренно, не ешь много, не открывай рот широко, не клади локти на стол» — такие и подобные указания старших запоминались, как таблица умножения. «У меня было пятеро братьев, и я следила, чтобы они правильно держали ложки, вилки, не хлюпали, не втягивали еду с шумом, жевали с закрытым ртом», — вспоминает моя собеседница Нурихан из Майкопа.

И в будни, и в праздники действовали строгие правила приема пищи. Ни в коем случае нельзя было демонстрировать, что ты голоден, набрасываться на еду, торопиться, есть неаккуратно, разбрасывая по полу куски еды и пачкая одежду, разговаривать с набитым ртом.

Это сейчас мы с неявным осуждением смотрим на подростка, хватающего куски со стола, куда еще не сели взрослые, а когда-то для детей действовал строгий запрет — «к взрослому столу не подходить».

Рыцари стола

Для европейских путешественников черкесская умеренность в еде стала притчей во языцех. Жан-Шарль де Бесс, венгерский ученый, посетивший Кавказ в 1829-1830 гг., писал: «Черкесы очень сдержанны; они умеренны в пище… Благодаря своей умеренности черкесы не знают многих болезней и доживают до глубокой старости, не зная тягот почтенного возраста, что не редкость у других народов». «Воздержание и умеренность в пище считались одним из похвальных качеств черкеса, и в особенности соблюдались высшим классом», — вторит ему генерал-лейтенант Николай Дубровин, русский историк XIX века, подробно описавший быт и обычаи адыгов. Считалось, что в гостях неприлично было съедать все, что находится в тарелке: хотя бы небольшую часть было принято оставить нетронутой.

Обыденные, повседневные трапезы адыгов отличались крайним аскетизмом. Этнографу Мире Унароковой, профессору АГУ, принадлежит емкое определение — «принцип минимального насыщения», под которым подразумевались терпение и выдержка в преодолении чувства голода, нетребовательность в еде, осознанное самоограничение и сдержанность в приеме пищи.

Герои нартского эпоса, чье поведение было для адыгов эталоном для подражания, отличались подобными качествами, а чрезмерный аппетит и пресыщение в стиле Гаргантюа и Пантагрюэля считались дурным тоном, были поводом для подтрунивания и выдавали неблагородное происхождение. За праздничным, ломящимся от еды столом черкес не «уплетал за обе щеки», а лишь слегка притрагивался к пище. Даже самое вкусное и соблазнительное блюдо черкес встречал с царственным достоинством, лучшие куски предлагая старшим, гостю, рядом сидящему.

Княжеские пиры в Черкесии могли длиться несколько часов и дней, поэтому способность поддержать беседу, рассказать интересную историю считалась обязательным навыком. Не напоминает ли вам это знаменитые европейские small talk? Пустая болтовня, сплетни, злословие, излишнее любопытство считались неприличными. «Считалось хорошим тоном о чем-нибудь беседовать во время трапезы. Но при этом надо было есть аккуратно и следить, чтобы рот во время разговора не был забит едой. Всему этому меня научил дед», — вспоминает Ибрагим, журналист одного из известных северокавказских изданий.

За столом закон и порядок

У адыгов не принято было одновременно садиться за стол всем членам семьи. Сначала кормили старших, затем — младших. Также за один стол не садились отец с сыновьями, свекровь с молодой невесткой, старший брат с младшим, дядя с племянником. Правда, дедушки во время еды с удовольствием усаживали вокруг себя внуков и разделяли с ними трапезу. Подобная возрастная и статусная субординация за семейным столом уже уходит в прошлое и почти не соблюдается в современных семьях. «С отцом я часто ел за одним столом, исключая те случаи, когда в доме были гости, старшие родственники или кто-то из посторонних. Если все были свои, отец показывал, как нужно правильно резать те или иные куски птицы или мяса», — продолжает свой рассказ Ибрагим.

Разные блюда подавались на отдельных низких столиках (анэ) по очереди. Таким образом, стол не накрывался в современном понимании этого слова, а вносился гостям уже накрытым. «…Вскоре был сервирован обед на пятнадцати маленьких столиках, которые сменяли друг друга по мере того, как мы пробовали находившиеся на них блюда», — писал Тебу де Мариньи, консул короля Нидерландов в Одессе, с 1823 по 1824 год несколько раз посещавший Черкесию.

Количество анэ для праздничной трапезы исчислялось десятками. По словам автора «Записок о Черкесии» Хан-Гирея, на праздничное пиршество могли подать к столу до 100 блюд.

Умение не только быстро, но и красиво накрыть стол, не привлекая к себе внимания гостей, — must have современных черкешенок, генетически унаследованный от нартских эпических героинь, хранящих культурные коды женского поведения. «Наша бабушка тщательно учила нас накрывать стол, обращая внимание на то, какой должна быть скатерть, какими — приборы, как их класть, как раскладывать салфетки, делая упор на том, что накрывать на стол надо тихо, незаметно и быстро, словно мы — тень», — рассказала Эмма, юрист из Майкопа.

В рамках одной статьи невозможно описать сложную систему адыгского пищевого этикета, подобную бесконечной Вселенной. За пределами нашего разговора остались такие важные сюжеты, как рассаживание гостей за столом; число блюд и последовательность их подачи, поведение шхагарытов («почетного караула» за праздничным столом), встреча вновь прибывших гостей, правила выхода из-за стола и возвращения к нему, окончание застолья, и другие нюансы.

Накануне Нового года никто не ждет от нас пищевого аскетизма и не призывает отказаться от любимых разносолов и деликатесов. Но, может быть, склоняясь над очередной порцией новогоднего оливье, мы вспомним, что в принципе минимального насыщения есть особая красота?