Адыгейский сыр — это уникальный продукт адыгской кухни. Оригинальное его название «Матэкъуае» (в переводе «матэ» — корзина и «къуае» — сыр). Представлять этот сыр нет смысла, ибо его знают все. Рецепт принадлежит адыгам и остается неизменным на протяжении тысячелетий, а сам сыр — неотъемлемая часть их рациона питания. В связи с этим история появления продукта явно заслуживает внимания.

Часть культуры

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Что касается адыгейского сыра, первые упоминания встречаются в общем для всех адыгов нартском эпосе и датируются 8-7 веком до н.э. Одна из легенд гласит, что секрет приготовления адыгейского сыра был дарован богом Ахыном, покровителем домашних животных, отважной юной девушке Адыиф в знак благодарности за спасение своего любимого стада коров, потерявшегося в сильной буре. Имя Адыиф, что означает Светлорукая, ей дали потому, что руки у девушки стали светиться из-за постоянного взаимодействия с молоком.

Существует много преданий, связанных с этим продуктом. Это свидетельство того, что нельзя говорить просто о сыре в отрыве от истории народа, его исторической памяти, традиций! Это все часть древней уникальной культуры, которую надо хранить, передавая из уст в уста!

В этом контексте хотелось бы сказать о роли нартского эпоса, который является неотъемлемой частью уникального культурного пласта адыгов. Эпические традиции, формируясь на основе древних жанров фольклора, во многом способствуют сохранению культурного единства адыгов, осознанию своей этнической принадлежности и поддержанию коллективной памяти. С точки зрения психологии происхождение эпоса связано со свойством человеческой души, потребностью человека не просто проживать жизнь, но и непременно ее пересказать, зафиксировать в слове, сохранить прошлое.

Этой проблеме много внимания уделил итальянский историк Джамбаттиста Вико, основоположник этнической психологии. Примечательно, что, изучая поэмы Гомера и Законы XII таблиц древних римлян, по сути два совершенно разных текста, которые появились еще во времена устной традиции, Дж. Вико пытается обнаружить в них зашифрованную ментальность дописьменной культуры, откуда эти тексты появляются как косвенные свидетельства. Он считает, что после того как эпос стали записывать, а законы хранить в таблицах, их продолжали передавать в изустной традиции. Эти произведения находятся на пересечении устной и книжной культуры и представляют собой канал обмена живой памяти и письменной коммуникации, способа, каким устная традиция связана с письменной культурой. Таким образом, взаимосвязь и взаимообусловленность элементов устной традиционной культуры, исторической памяти, этнической идентификации очевидна.

Культура является индикатором исторически определенного уровня развития общества, это сумма всех способов жизни, передаваемая из поколения в поколение. Именно в ходе этого сложного и длительного процесса формируются устойчивые структуры культуры, которые составляют ее традиции. Очевидно, что традиции и историческая память неразрывно связаны.

Описания адыгейского сыра в эпических легендах являются весомым подтверждением не только древности этого продукта, но и того, что навыки его изготовления передавались из поколения в поколение. Это говорит о высоком уровне развития традиционной культуры этноса. Что касается названия адыгейского сыра, которое совпадает с эндоэтнонимом (самоназванием) этноса, его с уверенностью можно считать одним из этноидентифицирующих элементов адыгской культуры.

Лакомое блюдо

В России о сыре «Матэкъуае» узнали после завоевания Северного Кавказа. Экономическое освоение края без прежних хозяев стало весьма сложной задачей для правительства. Наместником Кавказа была создана специальная комиссия для изучения способов ведения хозяйства адыгами. Отчет комиссии был опубликован в 1866 году. В этом отчете агроном И.Хатисов, возглавлявший комиссию, писал, что адыги «из молока готовили сыр, вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе». И.Клинген, один из образованнейших русских агрономов, в своем труде «Основы хозяйства в Сочинском округе» от 1897 года также дает описание адыгейского сыра, который особенным образом коптили, и отмечает, что молодой поджаренный сыр с кукурузной кашей считается и до сих пор у всех кавказских горцев одним из лакомых блюд.

Ученые отмечают, что полезные свойства, биохимический и микробиологический состав сыра зависят от состава кормов, биомассы и породы домашних животных, из молока которых этот сыр приготовлен, а также от особенностей местного климата. Используемые технологии приготовления также влияют на его качество. С уверенностью можно сказать, что адыги могли обеспечить все эти условия.

К настоящему времени в исторической науке имеется достаточно наработок по изу­чению основных компонентов, демонстрирующих уровень развития культуры адыгского общества уже к началу XIX века. О высоком уровне развития хозяйства адыгов, его приспособленности к сложным ландшафтным условиям пишут не только русские, но и иностранные авторы. Еще в 1830 году английский путешественник Эдмонд Спенсер писал: «Когда открылись передо мной Черкесские долины, вид страны и населения превзошел самое пылкое мое воображение. Вместо пустыни, населенной дикарями, я нашел непрерывный ряд обработанных холмов, почти ни одного клочка земли некультивированного, огромные стада коз, овец, лошадей и быков бродили в разных направлениях по колено в траве».

Уникальные особенности

Ни для кого не секрет, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных!), то готовый продукт никогда не будет одинаковым. Поэтому не могу не сказать об особой породе коров, которую разводили адыги. Об этом пишет известный чешский агроном Федор Гейдук, приглашенный в Россию. Его настоящее имя Берджик. В 1871 году Гейдук писал: «Прежде существовала здесь местная порода коров, так называемая черкесская… Эта порода вовсе не похожа ни на одну из европейских пород. Она мелка, нежного сложения, с тонкими ногами и довольно развитой грудью. Молочность ее стоит выше, чем у скота степной породы, и я полагаю, что скрещивание ее с одной из тирольских или швейцарских пород доставило бы хорошие результаты».

Известный русский технолог И.Кретович описывает увиденное им во время путешествия по Черноморскому побережью:

«…Самая разнообразная культура на весьма, сравнительно, незначительном пространстве. Такая культура развивает энергию и смышленость человека; культура эта при подобных климатических и почвенных условиях, как на западном Кавказе, богато награждает человека за его разумный труд. Но она требует многостороннего знания, она не знает случайностей».

Очевидно, что адыги обладали этими качествами. И.Клинген, изучив упомянутый отчет, отмечал, что адыгский народ «имел возможность выработать самую практичную систему хозяйства, самые разумнейшие приемы обработки, сделать самый эффективный подбор высших и низших культур».

Без сомнения, только качественное сочетание всех элементов традиционной культуры явилось главным условием достижения адыгами высокого уровня жизнеобеспечения, основу которого составляла развитая хозяйственная организация и структура, сложившаяся в результате упорного труда многих поколений, хорошо приспособленная к местным условиям. Адыгский этнос, как и все другие, обладает своими особенностями, которые формировались в ходе его исторического развития. То есть необходимо понять сущность этнокультурного опыта, установить наличие преемственности адаптивных навыков поколений, характерных именно для этого этноса, и бережно хранить их как в случае с адыгейским сыром. На этих принципах базируются специфические характеристики национальной и этнической культур, и отказ от традиций чреват ее разрушением.

Адыгейский сыр — действительно уникальный продукт адыгов, вобравший в себя опыт многих поколений, и он заслуженно является брендом

Адыгеи.

Мудрая сказка

В завершение хотелось бы еще раз вернуться к нартскому эпосу. Мое внимание привлек рассказ-воспоминание из детства сейчас уже взрослой девушки Саиды Панеш. Это яркий пример того, какую силу могут иметь правильно и мудро подоб­ранные слова, которые запоминаются на всю жизнь.

Вот этот рассказ.

«— Нана, расскажи сказку про храброго КъуицIыку (Къуижъый), — просили мы в детстве бабушку. Все 11 внуков Хаджет Беданоковой знали наизусть эту сказку, но каждый раз слушали с замиранием сердца — бабушка была хорошей рассказчицей. Из всей сказки я хорошо запомнила момент, как мать, собирая КъуицIыку в дорогу, положила в его походную сумку головку сыра:

— Нана, почему ты говоришь «головка сыра», разве у сыра есть голова? — не понимала я.

— Голова на плечах должна быть у каждого. И у КъуицIыку, и у тебя, а сыр — круглый, он напоминает голову человека, поэтому так говорят.

Дальше КъуицIыку побеждал одноглазого Иныжа-великана таким образом: он сжимал в руке сыр, из него текла сыворотка, а великан, думая, что в руке хитрого КъуицIыку камень, признавал его великим силачом и убегал. Когда сказка подходила к концу, кто-нибудь из внуков обязательно спрашивал:

— Нана, а как получилось, что маленький и лысый КъуицIыку одолел огромного Иныжа и женился на красавице?

— Потому что он хорошо кушал, — говорила бабушка и ставила на стол свежие лепешки и ароматно пахнущие щипс и пастэ. Все это обязательно сопровождала тарелка белоснежного черкесского сыра, щедро нарезанного ломтями…»