Как объединить французскую технологию с местными традициями хлебопечения.

Пятнадцать лет прожил во Франции наш земляк, предприниматель из Адыгеи Заур Наток. Сегодня он организует в Майкопе малое предприятие по изготовлению кондитерских изделий. Мечта бизнесмена — наладить производство вкусного местного хлеба.

Археологи считают, что первый хлеб появился около 13000 лет до нашей эры. Тогда люди изготавливали его на основе злаков и прокисшего молока, и он имел вид жидкой каши. А около 2600—3000 гг. до н.э. египтяне внесли в рецепт хлеба дрожжи, они же изобрели и специальные печи небольшого размера для выпечки хлеба. Рецепты египтян переняли греки, от греков они перешли к римлянам, а те уже распространили их по всей Европе.

Сегодня одними из самых вкусных хлебобулочных и кондитерских изделий в мире считаются французские. У этой страны накоплен богатый опыт в хлебопечении, рецепты и технологии этого производства успешно распространяются и на другие страны.

— В 2000 году я поступил в государственный университет международных отношений на факультет «международная коммерция» в Париже. После защиты диплома работал в представительстве компании «Аэрофлот», это была хорошая работа с высоким заработком. Я побывал во многих странах мира. А когда приезжал в отпуск, домой, конечно, пробовал на вкус местные кондитерские хлебобулочные изделия. И сожалел о том, что они не такие вкусные, как во Франции. И как-то подумал: а почему бы самому не заняться их производством? Вернувшись в Париж, решил попробовать свои силы в этом деле, — вспоминает Заур.

Магия вкусного хлеба

Но одних этих навыков было мало: чтобы получить специальность пекаря, необходимо было окончить специальную школу. Заур решил поступить в лучшее высшее кулинарное учебное заведение Франции. Достаточно сказать, что преподавателями этого заведения были французы, в разные годы удостоенные званий «Лучший пекарь» или «Лучший кондитер» страны.

— Перед поступлением я очень волновался: шутка ли —конкурс был огромный — на 10 мест 500 кандидатов. Экзамен проходил в три этапа, но самый сложный был последний — собеседование. Мне задавали очень сложные вопросы, и если бы я не работал в этой сфере, то никогда бы на них не ответил. Но в результате я выдержал экзамен и был зачислен в школу, — рассказывает Заур.

Учеба продолжалась один год. После ее окончания Заур получил специальность «пекарь-кондитер». Специалисты по выпечке французского хлеба и кондитерских изделий по французской технологии нарасхват во всем мире. И Заур вполне мог устроиться на работу где-нибудь в Сингапуре или Калифорнии. Но он твердо решил вернуться на родину, в Адыгею, и начать выпекать здесь качественную хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия.

— Мне известно, что в Адыгее испокон веков пекли хороший, вкусный хлеб. Но это было ремесленное дело, и оно, как и во Франции, оставалось в семье. А в советское время оно исчезло — в стране началось строительство больших хлебокомбинатов, рассчитанных на массовое производство хлеба. На качество изделий почти не обращали внимания. К сожалению, сейчас осталось мало людей, которым знакомы традиции, навыки ремесленного производства хлеба, изготовления той же закваски. Все это было утрачено, и теперь надо находить старинные рецепты, воссоздавать на их основе местную продукцию, чтобы наш хлеб был не хуже французского, — подчеркивает Заур Наток.

В Адыгее Зауру, как начинающему предпринимателю, оказали финансовую помощь в рамках программы по поддержке предпринимательства. Он получил грант в размере 300 тысяч рублей, за счет этих средств закупил оборудование для производства кондитерских изделий. Кроме того, ему по льготной цене предоставили в аренду помещение в республиканском бизнес-инкубаторе.

— Для начинающего предпринимателя процесс открытия своего дела очень сложен, это всегда риск — неизвестно, как пойдет работа. Господдержка снижает этот риск. Мне предоставили помещение, подключенное к необходимой инфраструктуре, воде, теплу, электроэнергии. С учетом того, что использовал при производстве продукции энергоемкое оборудование — печи, тестомесы, эта оснащенность облегчила мне производственную деятельность, — сказал Заур.

Сейчас основная задача предпринимателя — окрепнуть, стать прочно на ноги и увеличить объемы производства. Пока он выпускает 300 круассанов в день. На следующем этапе планирует производить торты, а в дальнейшем заняться производством хлеба.

По словам предпринимателя, при производстве своих изделий он не использует никаких смесей, а ориентируется только на базовые ингредиенты — муку, соль, воду, яйца, сливочное масло. И такой подход определяет уровень профессионализма изготовителя. Задача Заура — поняв саму суть производства изделий, использовать французский опыт и производить что-то свое, оригинальное.

— Сегодня рынок Адыгеи и особенно Майкопа насыщен хлебной продукцией, трудно на этом рынке чем-то удивить покупателя. Чем ваш хлеб, который вы планируете выпускать, будет отличаться от подобной продукции других производителей, в чем его особенность? — поинтересовались мы у предпринимателя.

— Хлеб — это такой продукт, который даже при его изобилии на рынке всегда востребован. В Париже, например, на каждом квартале по три булочных, и все они работают эффективно, рентабельно. Производители любят свое дело, и у них получается великолепный хлеб. Как правило, у них он выпечен на закваске. Как известно, при производстве хлеба используются прессованные дрожжи. Но когда вы делаете закваску, то одновременно с этими дрожжами выращиваете и «космос» других микроорганизмов. И помимо придания невероятного вкуса хлебу, эти бактерии еще и очень полезны для нас. Кроме того, хлебные изделия становятся пышными, они практически не засыхают и долгое время остаются пригодными к употреблению, — рассказал Заур Наток. 

Примечательно, что те местные ингредиенты, мука и молоко, которые используются при производстве продукции, по словам Заура, не хуже, чем во Франции. И предприниматель уже наладил контакты с местными перерабатывающими предприятиями на предмет их поставки.

— Конечно, при производстве хлеба учитываются сотни параметров. Например, когда мы делаем замесы, очень важно количество оборотов тестомеса. Надо понимать, что если уровень клейковины высокий, а мы при этом будем долго замешивать тесто, то нарушим его структуру. Это сложный организм, и его надо чувствовать. К примеру, в солнечную погоду в хлеб необходимо добавлять больше влаги, чтобы он не засох. А если воздух на улице влажный, то процент воды в хлебе должен быть ниже. Кроме того, летом замес следует делать на ледяной воде, а зимой — в чуть теплой. Все эти параметры следует контролировать, иначе хорошего хлеба не получится, — делится секретами Заур.

— А что из французской технологии вы применяете? — интересуемся у предпринимателя.

— Во Франции научно разработаны принципы, которые можно использовать при производстве круассанов. Надо понимать, что когда мы делаем слоеное тесто, то не просто добавляем в него сливочное масло, а контролируем процессы, происходящие в нем. Когда начинаем жарить это тесто, молекулы воды могут испариться. И именно прослойка масла не дает им это сделать. А так как тесто уже сформировано и клейковина держит его, то благодаря молекулам воды оно набухает и в одной слойке получается до 1000 слоев. В результате изделие выходит одновременно хрустящее снаружи и мягкое внутри. Этот метод я намерен применить и при производстве своей продукции в Адыгее, — рассказал Заур.

Что ж, можно сказать, что во Франции Заур Наток получил многогранный опыт производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Работая по 12 часов в сутки в пекарне, он набил руку, получил практические навыки производства. А проходя обучение в школе, он досконально стал понимать все те процессы, которые происходят в изделии при хлебопечении. Этот сплав теоретических знаний и практического опыта, безусловно, поможет ему и дальше успешно заниматься своим любимым делом у себя на родине, в Адыгее, чего мы искренне ему желаем.

Владимир Киселев.

Фото Аллы Загуменновой.