Приехал как-то в Адыгею весьма известный в России и за рубежом журналист. Было это в информационное изобилие середины «нулевых», как теперь говорят, годов. И первый вопрос, который он задал, ступив из машины на асфальт улицы Жуковского в столице республики, был абсолютно мужским: «А где можно поесть? Только самую что ни на есть национальную кухню!» Тогда ресторан «Адыгея» здравствовал, при этом брендовое название полностью оправдывал, потому как любому пришлому человеку понятно, чем его здесь накормят. Собкор зарубежной медиакомпании факту был рад — вывеска надежды туриста, как никого другого, питает…

Переговорный стол

Всю командировочную неделю гость обедал только национальными блюдами в одном месте, не соглашаясь ни на какое другое. К слову, Андрей Маратович поесть любил и о деле не забывал — ему нужно было представить зарубежному радиослушателю, причем наглядно, Адыгею как одну из северокавказских республик, а мнения о Северном Кавказе вне региона были весьма противоречивыми.

«Дух национальной кухни — это то, что в голове простого туриста сразу рисует объемную картинку. Попробовал на вкус, и уже можешь представить характер людей, которые это блюдо готовят веками. Вероятность того, что угадал этот характер, почти стопроцентная. И пробовать еду нужно сразу, как приехал», — пояснял он, макая щэлям в щипс.

Если рассуждать о туризме с точки зрения смыслового потребительства, то путешествие должно восприниматься как познание иного, чем уже привычный, региона страны. И тут он был полностью прав. А потому, уезжая из Майкопа, он уверял, что в любой республике Северного Кавказа, в любой стране Европы и Азии с легкостью убедит каждого, насколько самобытна и верна традициям Адыгея. Чем не слава?

Стол, пожалуй, самое действенное средство коммуникации людей. В Адыгее это понимали испокон веков. Причем не приходится даже делать скидку на то, что заезжему человеку свойственны хвалебные оды в хозяйскую честь. Гость тщательно записывал в блокнот названия блюд и очень старался выучить, запомнить произношение на исконном языке. «Когда ты рассказываешь другу в Москве или в Лондоне, что ел на Кавказе, и произносишь название блюд, никто не усомнится — был ли ты там на самом деле, тебе сразу верят, что Адыгея вкусная, благополучная, солнечная и приветливая. Можно десяток раз произнести в эфире слово «толерантность», но оно так и останется словом, а не чувством», — подвел он итог поездки.

Примечательно то, что ни в одном ауле республики он не был и даже местных гор не видел. Отправился инкогнито в Национальный музей, пешком ходил по Майкопу и разговаривал с людьми. Собственно, так и поступает традиционный турист, приезжая из мегаполиса в отдаленный национальный край. Ему «провинциальный» уют в радость.

Интервью как поиск компетентных ответов на вопросы отличается тем, что может состояться в любом месте, где появится собеседник. Но самое достоверное люди узнают за столом. Так уж повелось со времен Ветхого Завета. Впрочем, речь о региональном туризме и кухне.

Остановка по требованию

Собственно, сама дорога для путника в значительной степени ассоциируется с едой. В нашей стране народ до сих пор отправляется в автобус или в поезд по старинке — с пакетом провианта, прихваченного из дома. И начинает жевать хоть что-нибудь, как только транспортное средство тронется с места. Тут никакая техногенная глобализация не указ, это — менталитет. Туристский бизнес, безусловно, эту черту характера эксплуатирует. Бабушек с пирожками заменили придорожные точки быстрого питания, пирожки сменились «сэндвичами» и «бургерами», а целеполагаемость та же.

— Я не готовлю никакие новомодные бутерброды, у меня проезжающие просят только пирожки, они специально здесь останавливаются, ради наших местных пирожков с капустой, с картошкой или с адыгейским сыром, — охотно рассказывает продавщица на перекрестке дорог в станице Рязанской.

Рядом с существующим «на птичьих правах» придорожным рынком выстроен новый комплекс с питанием и качественным, если верить рекламе, обслуживанием. Но пирожковый имидж станичниц тихо делает свое дело много лет и по-прежнему приносит доход.

В поселке Каменномостском Майкопского района Адыгеи все местное население мечтает о туристической Мекке. Туризм — это та часть их жизни, которая может гарантировать высокие доходы и благополучие в семьях. По данным отдела по туризму муниципалитета, в год здесь бывает в среднем около 300 тыс. приезжающих из разных регионов на отдых людей.

— У нас очень много принимающих и строящихся гостевых домов. Пока это основная часть дохода, который каменномостцы могут извлечь из туризма. Те, у кого позволяют участки, строят во дворе отдельные дома для размещения приезжих со стоянкой для многоместного автобуса. Это — индивидуальное предпринимательство, в задачи которого входит пока предоставление услуг проживания — спальные места и связанные с этим чистота и комфорт, — рассказал глава Каменномостcкого сельского поселения Роман Киркоров.

Гостевых домов действительно много, во всяком случае вывески о предоставлении таких услуг встречаются на заборах вдоль улиц. Пока здесь немноголюдно. Туризм в Адыгее — сезонная занятость.

— В зимние каникулы было перенаселение, в буквальном смысле — битком забито людьми. Многие бронируют места заранее, но едут и просятся на постой даже те, кто отправился в горы, не позаботившись о ночлеге. Где кормить такое количество людей? Обычно сопровождающие договариваются с каким-нибудь кафе, — пояснил один из владельцев гостевого дома.

Получить ответ на непраздный вопрос — а чем кормить? — оказалось сложнее.

— В нашем кафе есть разнообразное меню. Мы не пытались его специально акцентировать на какой-то национальной специфике. Здесь — кафе для туристов, проживающих в нашей гостинице. Мы ориентируемся на семьи, к нам часто приезжают с детьми, для которых взрослые лучше закажут традиционное пюре и вкусную котлету, и жареный картофель дети, как известно, любят, — рассказывает предприниматель со стажем работы в туристическом бизнесе Александр.

По его словам, если бы кафе располагалось на трассе, а бизнес позиционировался только на питании туристов, тогда блюда национальной кухни — адыгской или местной казачьей — были бы логичными.

— При гостинице, я думаю, в меню кафе должны быть и национальные блюда, чтобы желающий мог их попробовать, но должна быть и европейская кухня. Мы изначально себя позиционировали с кухней натурально домашней, чтобы было вкусно, — говорит предприниматель.

Свой «красный гид»

«Мишленовских» звезд кухня туристической отрасли республики с неба не хватает. Нет у нее и своего «красного путеводителя», а должен бы быть — с позиции развития туризма как сферы региональной экономики.

Другой вопрос, что значительная часть Адыгеи может стать привлекательной для туризма — от аутентичности своей кухни в разных аулах до придорожной точки питания с натуральными продуктами. Но таких точек, четко обозначенных для туристов, как раз и не видно практически. Вот и везет наш путешественник в гостевые дома, как привык, банки с консервами в новеньких рюкзаках. Верный «завтрак туриста» — быстро и сытно.

Между тем он хочет съесть что-нибудь эдакое, чего в другом месте не подадут, с тем неповторимым вкусом, который удается только адыгской хозяйке в ауле или казачке в станице! Он копил для этого деньги, чтобы ни в чем себе не отказывать. И уверен: отдых на природе, катание с гор, спуск по реке — любой вид развлечения за пределами его собственного дома должен быть со смаком.

В меню кафе при гостинице нам встретились адыгские названия: щэлям, халюж и кояж. И казацкие вареники с разными начинками, которые подают в горшочках, были в наличии. Кроме того, присутствовали гастрономическое изобретение американского иммигранта в Мексике под названием салат «Цезарь» и российский опыт совместить в одном салате рыбу и морепродукты — «Токио». В общем, готовят здесь действительно на любой вкус.

— Халюж мы печем сами. Делаем вареники с адыгейским сыром, как и с картошкой, с кислой капустой, которые немного припекаются со сметаной уже в керамических порционных горшочках, — фирменное блюдо, всегда пользуется спросом. А еще у нас есть фирменный чай — такого здесь не готовят ни в одном кафе. В его состав входят облепиха, бадьян, бутоны чайной розы, груша, апельсин, лимон. Это элитные черный или зеленый чай плюс добавки, которые мы составляем сами, — рассказала специально для читателей «Кулинарного детектива «СА» администратор Жанна.

По образованию она — дипломированный повар, поэтому ее участие в составлении рецептуры блюд и меню для гостей вполне уместно. Но типично имиджевых мест общепита, к сожалению, мало. Скажем, слово «щэлям» на вывеске за окнами машины нигде не бросилось в глаза. А жаль. Экскурсоводы бы обязательно притормозили.

— У нас тоже не так много исконных названий на вывесках. Наверное, те, кто занимается бизнесом в общественном питании, рассчитывают на среднего потребителя, с претензией на европейские вкусы. Но европейской кухни как таковой вообще не существует, есть блюда локальных земель, где живет тот или иной народ, национальность, а это слово почему-то считается неэтичным, — говорит студент одного из вузов Адыгеи, приехавший учиться из другой республики Северного Кавказа.

Выходит, так. Но забывать о своих национальных корнях — точно не комильфо. Стоит вспомнить о толерантности со вкусом.

Елена КОСМАЧЕВА.

Фото Артура Лаутеншлегера.

Дорожный бутерброд 

Понадобится: черствый тонкий батон или сайка, 2 яйца, пара листов зеленого салата, маринованный огурец, мягкий творожный сыр или паста из адыгейского сыра, смешанного с молоком или сметаной.

Батон нарезать на сегменты нужной длины, каждый кусок разрезать вдоль на 4 тонких ломтя. Нарезанный хлеб слегка обжарить на сухой сковороде, накрыв ее крышкой. Из двух яиц, размешанных с парой ложек молока или сметаны, поджарить тонкий омлет. Маринованный огурец нарезать на тонкие пластинки вдоль. Поджаренные куски хлеба намазать сырной пастой с одной стороны каждый. Два отложить — они накроют бутерброд сверху. На оставшиеся два положить сверху сырной массы листы салата, пластинки маринованного огурца, по куску омлета, накрыть сооружение листом салата и хлебом, сырной стороной внутрь, слегка придавить бутерброд (сэндвич).

Кояж 

Рецепт от повара Жанны

Понадобится на одну порцию: 130 г адыгейского сыра, 25 г сливок 30% жирности, 30 г нарезанного лука, 15 г сливочного масла, 5–7 г молотого красного болгарского перца (паприки), соль — по вкусу.

На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить к луку порезанный кусочками адыгейский сыр, перемешать, слегка обжарить. Влить в сырную массу сливки и выпарить их, добавить красный молотый перец, если нужно — посолить, перемешать и выложить готовое блюдо на тарелку с листом зеленого салата.

Казачий кулеш

Из рецептов станичницы Валентины Туркиной

Понадобится: 1 стакан пшенной крупы, которую нужно промыть «в семи водах» и чуть подсушить на полотенце, 2–3 картофелины, 1 мелко порезанная луковица, 200 г копченой ветчины, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–2,5 л воды.

В закипевшую воду всыпать промытое пшено, варить 30 минут. За это время нарезать очищенный картофель и луковицу. Картофель добавить к пшену и варить до мягкости. На разогретой сковороде слегка обжарить нарезанные тонко, почти до прозрачности, кусочки ветчины. Всыпать к ветчине лук, жарить до подрумянивания. Влить к луку с ветчиной растительное масло и прокалить. Сварившийся картофель аккуратно растолочь деревянной толкушкой вместе с пшеном до однородного густого супа и заправить зажаркой из лука и ветчины. Посолить, добавить свежемолотый черный перец и щепотку молотого кориандра. Кулеш — основа походной кухни, поэтому варить его лучше в котелке.