Фото Александр Никанов

Весной 2019 года республика обзавелась новым официальным брендом: Роспатент закрепил за регионом право на выращивание и производство чая под маркой «Адыгейский». Что дает получение патента, почему выращиваемый в Адыгее чай считают самым северным в мире, какие свойства определяют качество напитка и почему сбором чая занимаются в основном женщины? «СА» посетила старейшую в Адыгее чайную плантацию и узнала все секреты выращивания самого высокогорного в России чая.

Плантации в горах

Адыгейский чай выращивает Научно-исследовательский институт цветоводства и субтропических культур в экологически чистых условиях в предгорной зоне республики. Старейшая чайная плантация расположена на высоте свыше 600 метров над уровнем моря. Ее заложили более 80 лет назад.

— Наш чай — это популяция сорта «кимынь». Этот китайский сорт в свое время был завезен в Грузию вместе с другими сортами, по показателям он проявил себя как более устойчивый к низким температурам. Потом прошло пере­опыление этого чая с другими сортами, собранные семена и были привезены в Адыгею, — рассказывает замдиректора по научной работе Адыгейского филиала Научно-исследовательского института цветоводства и субтропических культур Борис Корзун.

Адыгейский чайсобирают исключительно вручную. Для производства подходят только верхние побеги — так называемые флеши. Чем меньше флеш, тем дороже чай

Процесс переопыления сделал и без того некапризный к перепадам температур сорт морозоустойчивым и пригодным для выращивания высоко в горах. Так чай и прижился в Адыгее. Он может выдерживать температуру до минус 16 градусов, а при условии, что чайные кусты покрыты снегом, — и до минус 30 градусов. Это позволяет чайным листам накапливать ценные вкусовые и полезные для здоровья свойства. В адыгейском чае богатый химический состав, высокое содержание танина, экстрактных веществ и кофеина.

Фото Александр Никанов

Сейчас адыгейским чаем занято около 6 гектаров, 3,5 из них — это листосборная площадь. Ежегодно с этих участков собирают до 2 тонн чайных листов. В этом году виды на урожай еще более оптимистичные. Мягкие зимы последних трех лет позволили растениям остаться без повреждений и активно развиться. Потому и сбор урожая в этом году начался почти на месяц раньше, чем обычно, — в мае.

— Уже третий год чай хорошо перезимовывает. Подмерзаний листьев не было, не повредила кусты и стихия, как это было пять лет назад, когда из-за ледяного дождя погибло около трети урожая. Чайные кусты в отличном состоянии: если обычно их высота достигает 30–40 сантиметров, то в этом году — до метра! Чем больше куст, тем он сильнее, и тем больше он даст урожая. В этом году ожидаем прирост не менее чем в 25%, — говорит Борис Корзун.

Процесс сбора чая — сложный и кропотливый труд. Адыгейский чай собирают исключительно вручную. Для производства подходят только верхние побеги — так называемые флеши. Чем меньше флеш, тем дороже чай. Самым ценным считается напиток, приготовленный из верхней почки, — типсовый чай. Цена за килограмм такого чая доходит до 100 тысяч рублей. Адыгей­ский чай готовят из побегов, которые состоят из почки и двух расположенных ниже листов. Чтобы получить килограмм чая, нужно собрать не менее 2,5 тысячи флешей. Один куст за сезон приносит максимум три килограмма чая.

Фото Алексей Гусев

— У нас сбором чая занимаются 9 человек. И знаете, этот кропотливый труд под силу только женщинам. Работа монотонная — как вязание, сбор проходит в жаркое время года, под палящим солнцем, не всякий мужчина это способен выдержать, — рассказывает Борис Корзун.

Чайные особенности

Показывая плантации, Борис Корзун погружает нас в мировую историю чаеводства. Индийский чай — это деревья высотой до нескольких десятков метров. Самый дорогой чай выращивают в Китае: с охраняемой ЮНЕСКО плантации, где высажены всего 10 деревьев возрастом около полутора тысяч лет, собирают урожай всего раз в 3 года. Приготовленный из собранного здесь чая напиток подают в лучших ресторанах Европы. Его цена доходит до 40 тысяч долларов за чашку. В Лаосе растет дикий чай, который собирают дрессированные обезьяны. Интересуемся: а в чем же особенность адыгейского чая?

— Помимо его морозоустойчивости, местный чай имеет особенности цветения. Цветет он с октября по ноябрь. Представьте: со всех растений облетают листья, а чайные кусты стоят в цветах! — говорит Борис Корзун.

Секреты переработки

Собранный чай перерабатывают на мини-фабрике. Здесь все процессы также проводятся вручную под контролем технологов. Переработка адыгейского чая ведется по японской технологии. Производство зеленого и черного чая отличается по сути всего одним процессом — ферментацией. А вот сырье и для одного, и для другого вида используется одно и то же.

— Это распространенное заблуждение, что зеленый и черный чай — разные сорта. Чайные листы одни и те же, различия только в технологических процессах, — говорит замдиректора института.

Свидетельство Роспатента закрепляет право на выращивание и продажу чая с названием «адыгейский» и позволяет защитить бренд от подделок

Зеленый чай сразу после сбора бланшируют (обрабатывают паром), чтобы «зафиксировать» в нем органические вещества, просушивают и отправляют в роллер для скручивания. Чтобы получить черный чай, листья сначала раскладывают на стеллажах — так из них выходит лишняя влага, затем скручивают в роллере и одновременно ферментируют. Ферментация — это сдавливание клеток растения, под давлением из них выходит сок, который, окисляясь кислородом, дает листьям характерный цвет. Чем ферментация интенсивнее, тем чай более насыщенный по цвету.

— То, что мы называем в быту черным чаем, на самом деле по степени ферментации — 80–85% — относится к красному виду чая. Настоящий черный чай — это ферментированные на 100% листья, напиток получается действительно темным, непрозрачным и горьким на вкус. В России такой чай не производится. Он есть в Китае, но особым спросом не пользуется из-за специфичности вкуса, — рассказывает Борис Корзун.

Фото Александр Никанов

В среднем в год в институте производят около 600 килограммов чая. Его поставляют в крупные торговые сети, часть идет на экспорт в страны, где живут крупные черкесские диаспоры, — Турцию, Иорданию, Израиль.

Критерии качества

По словам Бориса Корзуна, качество чая определяют его цвет и терпкость. Напиток должен иметь темно-желтый оттенок и быть абсолютно прозрачным. В хорошем чае есть умеренная терпкость: легкая горчинка присутствует в момент глотка и должна держаться на вкусовых рецепторах еще 7–10 минут.

— Правильная терпкость — это ключевой момент. Знаете, например, почему по классическому английскому рецепту в чай добавляется молоко? В Англию поставляются в основном индийские сорта. Они имеют очень высокую степень терпкости, и ее компенсируют молоком. Китайские сорта, наоборот, слишком «мягкие». Недавно была проведена так называемая «слепая» дегустация. В ней принимали участие лучшие в мире сорта чая. Адыгейский занял первое место, — говорит Борис Корзун.

Фото Александр Никанов

Качество адыгейского чая регулярно подтверждается победами в престижных продовольственных выставках и на закрытых дегустациях. Ежегодно чай, выпускаемый под брендом «Адыгейский», получает медали российской агропромышленной выставки «Золотая осень», специализированных ярмарок. А два месяца назад регион получил патент на свой чай.

— Всероссийский научно-исследовательский институт цветоводства и субтропических культур получил свидетельство Роспатента, которое закрепляет за нами право на выращивание и продажу чая с названием «адыгейский». Это позволит защитить бренд от подделок, — прокомментировал директор института Эдуард Пчихачев.

По его словам, спрос на адыгейский чай высокий, поэтому в будущем площади будут расти. В институте уже закладывают семенные участки — саженцы выращивают из собранных с чайных кустов семян. Около года назад на экспериментальном участке была заложена оросительная система. Научные сотрудники регулируют влажность почвы, отслеживают биологические параметры растения. Первые результаты обнадеживают: на поливных участках урожайность чая на 30% выше. А значит, объемы сбора и производства адыгейского чая в перспективе увеличатся в разы.